Hefeteig für Brötchen Weissbrot, Baguettes etc

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Banshee

Stamm Mitglied
Registriert
22. Juli 2007
Beiträge
11.188
Reaktionspunkte
711
Ort
Braunschweig
Name
Ine
Größe
165
Gewicht
47 kg
Zielgewicht
hab ich nicht
Diätart
Wohlfühlessen
geeignet für Brötchen, Weißbrot und - mit den entsprechenden Zutaten - für Hefezopf, Croissants, Schmalzgebäck, Krapfen

Der Teig geht super auf!

100g neutrales Eiweißpulver
50g gemahlene Mandeln
75g Gluten
1/2 gestrichenen TL Salz
1/8 TL Koriander oder Brotgewürz
1 Würfel Hefe
5 Spritzer Sojahydrolisat ( am Besten den Maggi-ersatz von Aldi-Süd, aber zur Not auch normales Maggi) zum "Hefeboosten"
100ml Wasser oder Sojamilch
2 Eier
Süßstoff für 25g Zucker (neutralisiert den Maggigeschmack)
1/2 Prise Zucker
Wasser

Hefe in ein Glas kleinbröseln, Zucker und Sojahydrolisat dazugeben und verrühren, es wird sofort flüssig
Trockene Zutaten gut mischen, Eier, flüssige Hefe und Wasser oder Sojamilch dazugeben und in mit dem Mixer gut vermengen. Evtl. noch etwas Wasser dazugeben, der Teig soll klebrig aber nicht matschig sein.

Mit feuchten Händen sofort eigroße Kugeln formen - bei mir hat es für 12 Brötchen gereicht. Obacht: Die Brötchen brauchen viel Abstand auf dem Backblech!
Evtl. mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Mit einen scharfen, feuchten Messer oben kreuzweise einschneiden.
Bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen.
Bei 130-150 Grad 20-40 Minuten backen, bis die Brötchen schön braun sind.


Wichtig: die Backware darf nicht zu hoch sein, sonst fällt sie in sich zusammen! Also bei Hefezopf, Weißbrot etc darauf achten, dass es eher flach und schmal wird!
 
Leider nein! Gluten ist Weizenkleber, ohne das bröselt leider alles auseinander! :(
Verträgst du´s nicht?
 
Hört sich gut an Banshee. Werd ich sicher mal testen.

Claudia-Maria: Versuch das Gluten durch anderen "Mehlersatz" (also einfach mehr EW-Pulver und Mandelmehl) zu ersetzen, und teste mal, obs mit 1 geh. TL Guakernmehl bindet.
Mach halt erstmal eine kleine Menge, falls es nix wird :???:
 
Meiner Erfahrung nach bindet SOJA-EW-Pulver schon alleine ganz gut, ich verwende nie Gluten, weil ichs nicht vertrage.
Man sollte das EW-Pulver aber mit etwas Flüssigkeit ziehen lassen, damit "sich die Bindewirkung entfalten kann", das merkt man erst nach 5-10 min so richtig.
 
Danke für die Tipps.
Guakernmehl hab ich schon in sämtlichen Salzburger Reformhäusern
gesucht, leider nichts gefunden, aber wie schauts aus mit JBKM ?
 
Meiner Erfahrung nach bindet SOJA-EW-Pulver schon alleine ganz gut

Das probier ich am Wochenende mal aus. - Ganz früher hatte ich Sojapulver als Eiersatz benutzt (hatte mal ne sehr vegetarische Zeit) und das ging prima. Ich schätze, das geht wirklich auch als Glutenersatz, evtl. etwas EW-Pulver dazu.

Menno, was freu ich mich auf Sonntagsbrötchen :rolleyes:
 
Danke für die Tipps.
Guakernmehl hab ich schon in sämtlichen Salzburger Reformhäusern
gesucht, leider nichts gefunden, aber wie schauts aus mit JBKM ?
Gleiche Eigenschaften, andere Pflanze.

Ansonsten bestell es im Internet. Mach ich auch, in Geschäften bekomme ich es auch nicht.

Es sollte auch in Ösiland Versandhändler geben die das führen.
Ansonsten ist ja der Warenverkehr innerhalb der EU frei, kannst also auch in D bestellen, eben etwas mehr Porto.

Empfehle da die Mühle Schlingemann.
Da kauf ich immer mein Guarkernmehl, Gluten, aber auch Mandel-, Haselnussmehl und solche Sachen halt.

Liefert schnell und beste Qualität.
 
Hallo Kai,

ich habe mich gerade bei Schlingemann umgesehen, leider bieten die keine Nährwertangaben für die einzelnen Produkte an.
Hast Du da keine Bedenken, was die Nussmehle angeht? Was rechnest Du Dir dafür an, denn zwischen verschiedenen Produkten können bezüglich der KH-Angaben ja Welten liegen.

Würde mich wirklich mal interessieren...

lg Cherimoya
 
Sieh mal hier:

[DLMURL]http://www.muehle-schlingemann.de/nwthaupt.htm[/DLMURL]
 
Hier mal ein Text von Hr. Schlingemann persönlich ;)
(in der Nährwerttabelle sind die Nussmehle ja nicht drin)

Betr.: Einfache Berechnung der Nährwerte von Nussmehlen

Zu unseren glutenfreien Nußmehlen gibt es (leider) noch keine Nährwertanalysen. Diese Analysen zu erstellen ist sehr aufwendig und teuer. Ausgehend von den jeweiligen Nüssen kann man die Nährwertangaben aber leicht selbst ermitteln. Durch die Verarbeitung in der Ölmühle werden den Rohstoffen ja nur die pflanzlichen Fette entzogen. Die Nährwerte und Broteinheiten von Nüssen finden sich in vielen Ernährungstabellen.

Ausgehend vom natürlichen Fettgehalt wird der Gehalt an Fett/Öl durch die mechanische Kaltpressung auf ca. 12-15% reduziert. Diese Berechnungsmethode ist kostengünstiger als eine chemische Analyse... und in Betracht der möglichen, natürlichen Schwankungen in der Zusammensetzung der Rohstoffe, mindestens annähernd so genau.

Der Energiegewert von Fett/Öl beträgt durchschnittlich
910 ...930 Kcal je 100 g Fett/Öl bzw. 3820...3900 kJ je 100 g Fett/Öl.

Nüsse und Ölsaaten enthalten unterschiedlich viel Öl. Der Ölgehalt (Fettgehalt) íst in den Nährwerttabellen genau angegeben.

Wenn Sie also z.B. bei Walnüssen von einem natürlichen Fett/Öl-gehalt von ca. 55% ausgehen und davon ca. 40% durch kalte Pressung entfernen, vermindert sich der Kcal-gehalt um 40 g /100g = 368 Kcal. Alle anderen kalorischen Werte für Kohlenhydrate, Eiweiß sowie der Mineralstoffgehalt bleiben nahezu unverändert. So einfach ist das.

Suchen Sie in der Nährwerttabelle den kalorischen Wert ( Brennwert) für Walnüsse heraus und ziehen Sie davon 368 Kcal ab. Schon haben Sie den Brennwert von Walnußmehl selbst errechnet.

Wer rechnet vor? ;)
 
Aber wenn ich das Fett entziehe, wiegt mein Produkt doch keine 100g mehr? Der Anteil von KH und Eiweiß müsste sich dann doch entsprechend erhöhen, da das Gewicht vom Öl wegfällt und ich dann mehr "Grundmasse" nehmen muss, um wieder auf die 100g Endprodukt zu kommen - oder sehe ich das falsch? :confused:
 
Sooooooo, habe mal flugs eine Exceltabelle "gebaut" ...
bin dabei von der Rechnung ausgegangen, dass nach der Pressung 12% Fett übrigbleiben ...
die Grunddaten der Lebensmittel habe ich aus dem Bundeslebensmittelschluessel genommen ...

Nußmehle
Walnuß: 353.33 kcal, 16.67g Fett, 32g EW, 23.56g KH
Sesam: 287.22 kcal, 10.87g Fett, 31.84g EW, 18.33g KH
Hanfnuß: 384.59 kcal, 11.02g Fett, 55.7g EW, 7.6g KH
Mandel: 268.22 kcal, 12.39g Fett, 35.73g EW, 7.06g KH
Haselnuß: 323.48 kcal, 16.14g Fett, 26.12g EW, 23.02g KH



Auf Wunsch sende ich die Tabelle gerne zu - kann sie nämlich leider nicht anhängen
gruebel.gif
...
 
Sehr gut Fanta, stimmt in etwa mit meiner Berechnung zu Mandelmehl überein.

Vorweg, es sind alles Naturprodukte die natürlichen Schwankungen unterliegen.

Ansonsten haben so einige Leute mal hier zum Thema Mandelmehl gerechnet:
[DLMURL]https://www.ketoforum.de/lebensmittel/20940-naehrwerte-fuer-mandelmehl-ausgrechnet.html?highlight=mandelmehl[/DLMURL]
 
Mist ich habe gar nicht hingeguckt was in der Tabelle drin ist.

Aber der gute Herr Schlingemann hatte irgendeinem Forumsmitglied mal ein paar Daten angegeben.
Ich finde es bloss nicht mehr.
Das ist übrig:


Mandelmehl entölt 7,9-249,7
Gluten7,3-393
Sojamehl3,1-342
 
Zuletzt bearbeitet:
Empfehle da die Mühle Schlingemann.
Da kauf ich immer mein Guarkernmehl, Gluten, aber auch Mandel-, Haselnussmehl und solche Sachen halt.

Liefert schnell und beste Qualität.

Das habe ich auch getan, jedoch fehlen die Nähwertangaben zum Guakernmehl. Bei den Sojaflocken hab ich auch nichts gefunden. Und auf meine Emails antwortet dort keiner, find ich schon ätzend. Schlechter Service...dann kauf ich eben dort nicht mehr.
 
Wieviel Kh hat denn das Brötchen bzw. die Hefe? Hab gerade mal gegoogelt und bin etwas verwirrt.


Nährwerte Hefe Kohlenhydrate:34.20 gr

oder so:
Hefe: 1,1 kh :confused:

Und wer hat die Brötchen schon probiert?
 
Ja - das würde mich auch interessieren, wie die anderen die Brötchen so finden.

Banshee, gibt es irgendwelche Veränderungen in der Zwischenzeit zum Rezept???

Ansonsten probiere ich es so aus und melde mich dann wieder wie es so gelungen ist.

lg Cherimoya
 
Keine Veränderungen, da ich jetzt immer die Adamsbrötchen nachbacke! :tongue:
Bei Interesse kann ich das Rezept mal einstellen!

100g Trockenhefe von Dr. Oe haben übrigens 42g KH, aber man braucht ja nicht viel!
 
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