Selbstgebackenes Brot

Da ich gerade Brötchen backe und diese aufgegangen sind wie die wilde Wutz, kam mir folgender Gedanke:

Der Teig geht auf, weil durch die Hefe die KH zu Alkohol und CO2 vergoren werden. Folglich dürfte die von mir anhand der Zutaten ausgerechnete KH-Menge deutlich unterschritten werden, da diese ja durch die Hefe teilweise vergoren werden.
Auch müssten ja, ähnlich wie bei unserem Joghurt, mehr KH verstoffwechselt werden, je länger der Teig geht.
Und schließlich: je mehr Hefe enthalten ist, umso mehr KH müssten verstoffwechselt werden.

Was haltet ihr von dieser Theorie?

Klingt spontan recht logisch. Aber eine Berechnung würde meine Fähigkeiten übersteigen. ^^
Lieber konservativ schätzen...
Was die Menge an Hefe angeht: gibt es da beim Wein nicht auch so eine kritische Menge, wo die einfach zuviele sind und trotzdem noch Zucker vorhanden ist?

Auch müssten ja, ähnlich wie bei unserem Joghurt, mehr KH verstoffwechselt werden, je länger der Teig geht.
Und schließlich: je mehr Hefe enthalten ist, umso mehr KH müssten verstoffwechselt werden.

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ja, so sollte es sein → siehe hier

HaHa, genau über diese Seite war ich auch gestolpert, guter! :mrgreen:
Ich will da jetzt keine großartigen Berechnungen veranstalten, wüßte auch gar nicht wie, aber der Gedanke im Hinterkopf ist doch beruhigend.
Hatte mich auch immer darüber gewundert, dass ich bei der Berechnung meiner nachgebauten Adamsbrötchen auf mehr Kh kam als auf der Verpackung angegeben waren, obwohl ich ja alles 1:1 übernommen habe. Jetzt ist mir der Zusammenhang klar und ich kann getrost auf die angegebenen Werte des fertigen Produktes zurückgreifen.

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AlphaVersion schrieb:

Klingt spontan recht logisch. Aber eine Berechnung würde meine Fähigkeiten übersteigen. ^^
Lieber konservativ schätzen...
Was die Menge an Hefe angeht: gibt es da beim Wein nicht auch so eine kritische Menge, wo die einfach zuviele sind und trotzdem noch Zucker vorhanden ist?

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Ha, der chemielehrer hatte wohl doch recht, was ich da fürs abi gelernt hab, nutzt mir im realen leben doch noch was:

beim wein, bzw. alkohol ist es im allgemeinen so: die hefepilze brauchen zucker, um alkohol produzieren zu können - damit es also zu einem gährungsprozess kommt. wenn jetzt kein zucker mehr da is, hört die gährung auf. zucker bleibt nur dann übrig, wenn folgendes szenario eintritt:
Hefe und zucker führen wieder zum gährprozess und alkohol entsteht, hat die hefe eine bestimmte menge alkohol produziert, dann stoppt die gährung ebenfalls, weil der alkohol die hefepilze abtötet, zucker der bis dahin nicht von der hefe umgesetzt wurde, bleibt also bestehen.

es ist also nicht zu viel hefe, sondern zu viel alkohol vorhanden.

so, beim brot, also dem hefeteig läuft aber die reaktion anders ab, weil da in der regel ein anderer zucker-komplex drin steckt, als im wein (fruchtsaft, daher arbeitet der mit fructose). es entsteht kein alkohol, der die hefe abtötet, die hefe arbeitet also länger, wobei ich meine mich zu erinnern, dass es eine co2-konzentration als nebenprodukt gibt, wo die hefe dann doch irgendwann schlapp macht, aber fragt mich nicht, wann die genau erreicht ist.

hier kann man also erst mal sagen für den brotteig gilt: viel hefe hilft viel (und macht das brot fluffiger). ich hab auch für den hefezopf oder das normale brot bisher gerne mehr hefe genommen, als im rezept stand, weil dann das brot/der zopf lockerer wurde (die fluffigkeit kommt durch die luftblasen, die im teig entstehen, wenn durch die stoffwechselarbeit der hefe co2 entsteht).

so, jetzt hab ich lang genug den streber raushängen lassen. Ich hoffe, das bringt ein bischen mehr Licht in die sache.

AW: Selbstgebackenes Brot

so, jetzt hab ich lang genug den streber raushängen lassen. Ich hoffe, das bringt ein bischen mehr Licht in die sache.

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Tolle Erklärung und ich bin beeindruckt, dass du das noch so genau weißt, Danke.

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freut mich, wenn die erklärung geholfen hat.

ich fands halt im unterricht interessant, is auch von der systemik gut zu durchblicken... nur wenn ich nach den reaktionsgleichungen gefragt werde, da beists dann mittlerweile doch aus... verstehen war nie das problem, eher die rechnerei.

AW: Selbstgebackenes Brot

Was also bedeutet, die Hefe frisst einen Teil der Kohlenhydrate (und da wir unser Brot ohne Mehl backen, müsste sie ja recht schnell verhungern, oder?:lol
Naja, es ist schon irgendwie beruhigend aber da ich ja nicht sooo viel Brot esse, kommt es auf die paar Kh's, die da eventuell noch wegfallen, auch nicht an.

(Banshee, wobei deine Brötchen aber wirklich der Knaller sind und ich mich den ganzen Tag nur davon ernähren könnte Dafür hast du einen Orden verdient! :mrgreen: Selbst mein Mann mag die gerne und das hat was zu bedeuten! )

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Danke, Mikayla, genau so hatte ich es mir vorgestellt! Jetzt schmecken mir meine Brötchen noch besser, denn ich mache viel Hefe rein, sehr viel!

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Bitte, bitte!

Ich finde es nur extrem erstaunlich, was aus der Schulzeit hängen bleibt. Aber is schön, wenn man dann vom doch sehr theoretisch orientierten naturwissenschaftlichen Gymnasium was für den Alltag mitnimmt und sich solche Vorgänge erklären kann.

Ich überlege grad nur, ob es auch zu viel Hefe sein kann, also dass sich die dann gegenseitig im weg steht... das weiß ich leider nicht auswendig, das müsste ich nachschlagen...

Bei trockenhefe nehm ich abersowieso immer die doppelte menge und bei frischer hefe, ungefähr die anderthalbfache, je nachdem, was ich machen möchte. Was halt sein kann, auch wenn sich die hefe nicht selber kaputt macht, dass halt bei zu viel hefe, das brot hefig schmeckt... fast wie hefeweizen... Wenn du darauf stehst, dann kein problem, ich bin nur nicht so der Bierfan.

Mit den Kohlenhydraten (chemisch gesehen sind das alles Zuckerarten) verhält es sich auch ähnlich, wenn man joghurt selber macht und den länger in der maschine lässt: da sind es allerdings die milchsäurebakterien, die einem die pöhsen, pöhsen Kohlenhydrate wegessen.

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Mikayla schrieb:

Mit den Kohlenhydraten (chemisch gesehen sind das alles Zuckerarten) verhält es sich auch ähnlich, wenn man joghurt selber macht und den länger in der maschine lässt: da sind es allerdings die milchsäurebakterien, die einem die pöhsen, pöhsen Kohlenhydrate wegessen.

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Das ist mir bekannt, ich mache meinen Joghurt seit Jahren auf diese Art und Weise!