Hi angie,
Schmelzkäse soll versteckte KH in Form von Milchzucker etc. haben.
Die Lust auf Schmelzkäse ist mir nach diesen Beiträgen aus dem LOGI Forum eh vergangen. :? Da bleib ich lieber bei richtigem Käse, auch wenn der mehr Kalorien hat.
Von was-wir-essen.de
"Schmelzkäse
Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten hergestellt, vor allem aus Schnitt- und Hartkäse. Unter Anwendung von Wärme und Zusatz von Schmelzsalzen werden die zerkleinerten Käse geschmolzen, noch heiß geformt und abgepackt. Es gibt sie in allen Fettgehaltsstufen. Es erfolgt keine Reifung, die Schmelzkäse sind sofort nach der Herstellung fertig. Schmelzkäse haben eine geschlossene, glatte Oberfläche. Die Teigbeschaffenheit ist homogen, je nach Sorte streichfähig bis schnittfest.
Durch die Wärmebehandlung und die Zugabe von Schmelzsalzen ist es möglich, einen stabilen, lange haltbaren Käse herzustellen.
Schmelzkäsezubereitungen
Durch Zugabe von anderen Lebensmitteln wie Champignons, Salami, Schinken, Kräuter oder Nüssen, entstehen Schmelzkäsezubereitungen in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Fettstufen. Zum Teil werden Schmelzkäse auch geräuchert. Die beigegebenen Lebensmittel dürfen nicht mehr als 15 Prozent des Gesamtgewichts betragen.
Schmelzkäsezubereitungen bestehen aus
Käse und/oder Schmelzkäse
mit Zusatz von anderen Milcherzeugnissen wie Butter und Molkenpulver
oder beigegebenen Lebensmitteln wie Gewürzen, Fleischerzeugnissen, Pilzen, Nüssen oder Gemüse.
Ein Schmelzkäse aus Sauermilchquark ist der Kochkäse."
Aus "Chemie in Lebensmitteln"
"Schmelzkäse wird aus Käse, oft Käseresten oder aus Käsen mit Fehlern durch einen Schmelzprozess hergestellt, wobei sogenannte Schmelzsalze verwendet werden; Schmelzsalze sin Ortho-, Pyro- oder Polyphospahate. Ihre Menge darf maximal 3 % der Käsemasse ausmachen, was beträchtlich ist, wenn man bedenkt, daß der tägliche Phosphorbedarf bei Männern und Kindern 800 mg und bei Frauen 700 mg beträgt.
Beim Verzehr einer kleinen Käseecke von 30 g nimmt man aber bereits etwa ein Drittel des Tagesbedarfes zu sich. Schon durch den Phosphatzusatz in Wurst und anderen Lebensmitteln nehmen wir zuviel Phosphat mit der Nahrung auf. Eine übermäßige Phosphatzufuhr aber kann im Körper zu einer Entkalkung der Knochen führen, was oft noch dadurch verschlimmert wird, daß einige Altersgruppen der bundesdeutschen Bevölkerung zu wenig Calcium mit der Nahrung aufnehmen."
Udo Pollmer "Wohl bekomm´s"
"Rohkäse wird in Käsewölfen zerkleinert, mit Butter und Magermilchpulver standardisiert und es kommen Aromen und Schmelzsalze, gewöhnlich Phosphate, hinzu.
Die Mischung wird in geschlossenen Kochern geschmolzen, von Rührwerken mit bis zu 3000 Umdrehungen in der Minute aufbereitet: Heißdampf sterilisiert die geschlagene Masse bei 110 Grad C. Während des Schmelzens fängt das Phosphat das Kalzium im Käse ab und tauscht es gegen Natrium aus. Dadurch quellen die Eiweiße. Der Käse wird geschmeidig, dass dabei recht viel Wasser aufgenommen wird, bedauert die Molkerei sicher nicht.
Durch die Wahl der passenden Phosphate lässt sich die cremige Beschaffenheit genau steuern. Polyphosphate gewährleisten einen streichfähigen Brotbelag und wirken auch noch konservierend. Andere Phosphate garantieren einen "abfüllfreudigen" Teig, ein Spezialsalz sorgt für "elastische Scheiben".
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Eine Palette von Hydrocolloiden wie Alginate, Carrageene, Guar, Traganth, Methylcellulose oder modifizierte Stärken verändern die Konsistenz der Käsemasse, erlauben höhere Wasserzusätze und regulieren das Empfinden im Mund."
