Endlich weiße Brötchen! ab Phase II

Hallo, meine Lieben!

Diesen Rezept muss ich euch vorstellen. Habe heute experimentiert und Ergebnis lässt sich zeigen... ähm... schmecken!

Es geht um heiß ersehnte Brötchen, zum Frühstück oder zwischen durch. Es ist aber nicht ohne - diese Brötchen enthalten Gluten. Also für Allergiker leider nicht geeignet. Übrigens, das Rezept entstand dank diesem Artikel bei Wiki.

Noch was: ich mache hier keine genaue Angaben zum KH-Gehalt, da je nach Zutat variiert dies. Meine haben 1,6 g KH pro Stück.

Also, hier ist es, Grundrezept für 4 Stück:

Zutaten
100 g Mandelmehl (weiß)
15 g Gluten (Gehalt im Durchschnitt: 90% Eiweiß, 8% Fett, 2% KH)
1 TL Backpulver (weniger als gehäuft)
1 Priese Salz
1 Ei
ca. 5-6 EL Sojamilch (z.B. von Alpro zum Kochen hat nur 0,1 g KH pro 100 ml)

Muffin-Förmchen (z.B. aus Papier)

Und los geht's
Erst Mandelmehl mit Gluten, Salz und Backpulver gut mischen / mit einem Löffel verreiben. Dann Ei dazu, bis sich ein Teig-Klumpen bildet und anschließend Löffel für Löffel Sojamilch beigeben. Am Ende soll das Ganze wie ein fester Kartoffelbrei aussehen.

Während dessen kann man schon Backoffen auf 150°C aufwärmen (Heißluft).

Teig in Förmchen verteilen und bei ca 150 - 170°C (je nach Backoffen) backen, bis die Brötchen zart goldbraun werden.


Konsistenz der Brötchen: fest, wie ein Roggenvollkornbrot mit einer leichten Kruste, leicht saftig.

Geschmack: leicht nußig, Mandeln kann man gerade eben erkennen, wenn man es weiß.

Guten Appetit!

P.S.: Gluten spielt in diesem Rezept eine wichtige Rolle - dank Gluten bekommen Brötchen ihre feste saftige Konsistenz. Theoretisch könnte man Mandelmehl durch andere Zutat ersetzen, z.B. fein gemahlene Haselnuss, Sojamehl usw oder die mischen.

Wichtig dabei ist immer das Verhältnis zu Gluten. Gluten soll im Idealfall 13% von Trockenmasse haben. In unserem Fall sind es 100 g Mandelmehl zu 15 g Gluten, also es geht Pi mal Daumen in 100:15.


Vielleicht kommt jemand auf die Idee, weiter zu experimentieren? Schreibt bitte eure Erfahrungen hier...

Lieben Gruß
Only Me

Das hast Du aber sehr ausführlich beschrieben und ich werde es sicher die Tage testen und mich wieder melden, wie es geworden ist.
Hast Du vielleicht noch ein Foto zum hochladen?
Es ist immer so schön, wenn man das Ergebnis sehen kann und man einen Vergleich hat, wie es im besten Fall hätte aussehen müssen...


Das mit dem prozentualen Verhältnis von Gluten zur den Zutaten wußte ich noch nicht und hätte ich auch aufgrund der viel höheren Glutenmenge im Adamsbrot-Rezept niemals vermutet?

lg Cherimoya

Hallo

Ich wusste das mit dem Mischungsverhältnis vom Gluten auch nicht - aber ich habe mir sowas schon fast gedacht....

Mit zuviel Gluten sind meine Backwaren entweder nicht genug aufgegangen (z.B. Hefegebäck) oder es ist so ein richtiger fester, zäher Klumpen geworden

Ich bin also auch auf den Trichter gekommen, nur noch einen geringeren Anteil Gluten mit zu verarbeiten.

Und ebenso: das Gluten mit den restlichen "Mehl-Ersatz-Zutaten" vor dem Verrühren immer gut durchmischen - so wie du es auch beschreibst

Brot hab ich im Moment noch, werd aber auch bald wieder mal eins backen müssen.

Ach ja, was ist bitte weißes Mandelmehl?
Meins ist von Mühle Schlingemann und ist nicht weiß

weisses mandelmehl sind mandeln ohne schale...
ich kaufe meines immer beim handelshof...

Also die aus der Backwarenabteilung, gemahlene Mandeln?

Ich habe es gerade ausprobiert und sie sind bei mir von der
Konsistenz und Geschmack her wie fester Kuchen ohne Zucker geworden.
Durch die Gluten ist die Konsistenz etwas fester, gebundener und saftiger.

ja Zora... - Du kannst auch die gehobelten, gestiftelten oder gehackten nehmen und sie zu Hause selber zu "Mehl" vermahlen, nur immer geschälte Mandeln, da es hier ja "weiße Brötchen" werden sollen!!!

lg Cherimoya

kidimisa schrieb:

Ich habe es gerade ausprobiert und sie sind bei mir von der
Konsistenz und Geschmack her wie fester Kuchen ohne Zucker geworden.
Durch die Gluten ist die Konsistenz etwas fester, gebundener und saftiger.

Zum Vergrößern anklicken....

Ja gut, wie richtige weiße Brötchen wird es nie sein, es sei denn man macht die vielleicht mit Hefe, das wollte ich auch ausprobieren.

Ja, ich nehmen weiße Mandelmehl aus der Backabteilung. Die ist richtig fein gemahlen. Das zweite Mal habe ich aber mit "dunkler" Mehl gebacken und Körner beigemischt, schmeckt auch ganz gut. Wie schon geschrieben, man kann auch andere "trockene" Zutaten nehmen - Sojamehl, fein gemahlenes Mohn oder Hasselnuss und dazu vielleicht auch noch Körner und grob gemahlene Nüsse für den Biss.

Übrigens, je nach Backtemperatur/-Zeit werden die Brötchen entweder weich ohne Kruste wie Vollkornbrot oder Tick trockener mit der Kruste. Das kann man selber ausprobieren, jeder Backoffen ist halt anders.

Fotos habe ich leider noch nicht.

Only_ME schrieb:

Fotos habe ich leider noch nicht.

Zum Vergrößern anklicken....

Bestimmt - weil die immer so schnell alle sind - ODER?

So - hier nun mein Beitrag zu meinem gestrigen Versuch dieses Rezeptes unter Verwendung von Hefe...



Bei mir sind es 4 Brötchen geworden - wie folgt:

80 g Mandeln o. Schale (gemahlen)
20 g Weizenkleie (gemahlen)
15 g Gluten
1 Tüte Trockenhefe + 1 Prise Zucker
2 Eier
1 gr. Prise Salz
50 ml Soya Cuisine (statt Sahne)
1 Schuss Wasser

Die trockenen Zutaten gut verrühren, dann Eier, Sojacreme + Wasser zugeben bis alles cremig gerührt ist.
Die Masse für ca. 15 min bei 50 Grad mit leicht geöffneter Tür in den Backofen (Schüssel mit einem Tuch abedecken), damit sich der Hefeteig entwickeln und vergrößern kann.
Dann die Masse in einen gefettete Silikonbackform (in meinem Fall 4-er Muffins) füllen, perfekt für die hier angegebene Mengenangabe und im Backofen ca. 25 min. bei ca. 160 Grad backen, bitte immer mal drauf gucken!

Sie sind geschmacklich sehr gut, wenn auch eher Brotkonsistenz.
Ich schneide mir einen Brötchen-Muffin immer seitlich in mehrere Scheiben um ihn vielfältiger belegen zu können.

Außen und innen die Farbe, Konsistenz und Geschmack ähneln sehr dem "Graubrot" oder "Mischbrot".

lg Cherimoya