Schokoladenherstellung

Auf Wunsch einiger lieber Menschen versuche ich hier mal zu beschreiben, wie man in den Genuss einer - für mich sehr akzeptablen - Schokoladentafel kommt.
Ich hoffe, es wird nicht zu verworren!

Benötigt werden:

Töpfe für 3 Wasserbäder
Schüssel zum Einhängen
mindestens 1 Thermometer
Form zum Gießen

Zutaten:

Kakaobutter
Kakaopulver
Süßstoff
Lecithin (nicht zwingend nötig, macht das Ganze geschmeidiger)
nach Möglichkeit etwas Vanille (zur Not tut es Aroma)
evtl. Milchpulver
evtl. Nüsse, Mandeln, Kakaonips oder andere leckere Beigaben
evtl. Aroma

So, um der Schokolade den typischen Schmelz und Glanz zu geben, muss sie richtig temperiert werden, um die bestimmte Kristallform, die einen Schmelzpunkt von 33°C hat, heranzuzüchten.

Der Einfachheit halber beschreibe ich hier das Temperieren von Kuvertüre und erläutere dann, wie ich die Kuvertüre durch LC-Zutaten ersetze (kann dann auch jeder nach seinem Gusto varieren!)

Schritt 1: Schmelzen

Die Kuvertüre muss in einem ausreichend großen Wasserbad geschmolzen werden, damit sie nicht in Kontakt mit Wasser oder Wasserdampf kommt. Der Topf mit der Kuvertüre darf nicht im Wasser stehen.
Das Wasser wird auf eine Temperatur von 55°C gebracht und gehalten.
Die Scüssel mi Kuvertüre darüberhängen und gelegentlich ümrühren, bis sie eine Temperatur von 40°-45°C hat.
Wenn die Kuvertüre die Temperatur erreicht hat, aus dem Wasserbad nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren.

Schritt 2: Abkühlen

Die Schüssel in ein zweites Wasserbad mit max. 25°C hängen - hier darf die Schüssel Wasserkontakt haben. Kuvertüre unter Rühren abkühlen - hier unterscheidet sich die Temperatur je nach Art der Kuvertüre:

Bitter: 28°-30°C
Vollmilch: 27-28°C
Weiße: 26-27°C

Ist die Temperatur erreicht, erneut 1-2 Minuten außerhalb des Wasserbades weiterrühren.

Schritt 3: Erwärmen

Schüssel über ein weiteres Wasserbad mit max. 35°C hängen und unter sanftem Rühren erwärmen auf:

Bitter: 31-32°C
Vollmilch: 29-30°C
Weiße: 28-29°C

Schritt 4: Gießen

1-2 Minuten weiterrühren und mit übrigen Zutaten mischen. Wichtig: Die Schüssel aussen abwischen, damit kein Kondenzwasser in die Form gelangt.
Nun die Kuvertüre in die Form gießen und vorsichtig rütteln, damit sie sich gut verteilt.
Um Luftbläschen zu entfernen, die Form mehrfach auf die Arbeitsfläche klopfen.
Die Schokolade bei bedarf noch mit Dekor bestreuen.

Schritt 5: Abkühlen

Die gefüllte Form auf einem Holz- oder Kunststoffbrett für 5 Minuten in die Mitte des Kühlschrank stellen - direkt auf die Glasplatte wäre zu kalt!
Nun die Schoklade bei Raumtemperatur 2 Stunden fest werden lasen und aus der Form lösen!

Fertig!

Puuh, welch Roman!

Nun zum eigentlichen Rezept:

ich persönlich bin ja Liebhaberin dunkler Schokoladen, daher ist der Kakaogehalt recht hoch, das Verhältnis zwischen Kakao- und Milchpulver kann aber variiert werden, auch der Süßstoffgebrauch ist jedem selbst überlassen!

Ich ersetze die im oberen Vorgang genannte Kuvertüre durch:

50g Kakaobutter
50g Kakaopulver
2g Lecithin
1/2 Tl Süßstoff
1 Prise Vanille (Aroma tut´s auch)

oder, etwas milchiger:

statt 50g Kakoapulver nur 40g und 10g Milchpulver

Weiße Schokolade erhält man, wenn man das Kakaopulver durch Milchpulver und Süßstoff ersetzt.

Vorgehen:

Ich schmelze zuerst die Kakaobutter im 1. Wasserbad und gebe dann die restlichen Zutaten dazu. Masse gut verrühren und dann wie oben beschrieben weiter verfahren.

So, nachdem nun alle Klarheiten restlos beseitigt sind, stehe ich für Fragen zur Verfügung! :rotfl:

Also erstmal hier nochmal ein großes
Dankeschön!!!!!!

Du hast Dir soviel Mühe gegeben. Toll! Danke. ich freu mich schon es auszuprobieren. Muss mir nur einigen Kram kaufen und dann verbringe ich mal einen Sonntag damit - hoffentlich schon den jetzt kommenden

Eine Frage habe ich tatsächlich. Beim ersten Schmelzen darf die Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommen? Das muss doch da rein? Oder hab ich das jetzt komplett falsch verstanden? Sorry, wie in einem anderen TB erwähnt: Wasserbad hab ich bisher genau 2 Mal ausprobiert und ich brauche noch viiieeel Übung

Ich hab´noch Frage... Habe jetzt gegoogelt nach kakaobutter und könnte sie bestellen.. Klar. Aber die kann man doch sicher auch so kaufen!? Reformhaus? Oder wo? nd Lecithin?

Bei der Beschreibung verwirren mich Schritt 2 und 3.

Laut der soll man die Schokolade von 25 Grad auf 27 - 28 Grad abkühlen und dann von 35 Grad auf 29 - 30 Grad erwärmen. Das habe ich so in meinem Leben noch nie hinbekommen, hast du vielleicht Tipps?

Nein im Ernst - da muss was durch einander geraten sein - also soll man zuerst erwärmen oder abkühlen, und welche Temperaturen gelten jeweils für Schritt 2 und 3?

karlei007 schrieb:

Bei der Beschreibung verwirren mich Schritt 2 und 3.

Laut der soll man die Schokolade von 25 Grad auf 27 - 28 Grad abkühlen und dann von 35 Grad auf 29 - 30 Grad erwärmen. Das habe ich so in meinem Leben noch nie hinbekommen, hast du vielleicht Tipps?

Nein im Ernst - da muss was durch einander geraten sein - also soll man zuerst erwärmen oder abkühlen, und welche Temperaturen gelten jeweils für Schritt 2 und 3?

Zum Vergrößern anklicken....

Da ist nix durcheinander geraten, das eine ist die Temperatur vom Wasserbad, das andre die Temperatur von der Schokolademasse.

1. Im Wasserbad von 55° wird die Schokoladenmasse auf max.40° erwärmt.

2. Im Wasserbad von 25° wird die 45°warme Schokomasse auf ca.28° abgekühlt je nach Sorte

3. Im Wasserbad von 35° wird die nun ca.28° warme Schokomasse wieder auf ca.30° erwärmt, ebenfalls entsprechend der Sorte.


Warum so niedrige und exakte Temperaturen.... Kakaobutter ist polymorph, das bedeutet, sie besteht aus verschiedenen kristallinen Strukturen, die sich in den Entfernungen der Fettsäureketten untereinander und ihrer Winkelung unterscheiden. Daraus resultieren verschiedene Schmelzpunkte und eine gewisse Temperaturempfindlichkeit; sie sollte daher nicht über 35 °C erhitzt und schonend abgekühlt werden. Zu stark erhitzte Kakaobutter härtet nicht mehr durch, zu schnell abgekühlte Kakaobutter kann auskristallisieren:
Daher ist es ganz wichtig zwei gute Thermometer zu haben und die Temperatur ständig zu kontrollieren


LG
Dio

Lischa schrieb:

Eine Frage habe ich tatsächlich. Beim ersten Schmelzen darf die Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommen? Das muss doch da rein? Oder hab ich das jetzt komplett falsch verstanden?

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Sorry, habe die Frage erst jetzt gesehen!
Die Schokolade schmilzt durch den nach oben steigenden Wasserdampf. Würde die Schüssel im Wasser hängen, würde die zu heiß werden!

Ich bestelle Kakaobutter auch im i-net. Es soll sie wohl teilweise auch in Apotheken geben, aber zu sündhaften Preisen! :shock:
Lecithin gibt´s auch kostengünstig zu bestellen, ich meine aber, es auch in Reformhäusern schon gesehen zu haben.

Die Frage von karlei ist ja schon perfekt von Dio beantwortet worden - Dankeschön!

Nix zu Danken, Du hast es ja pefekt erklärt, allerdings weiß ich wies funktioniert...für jemanden der das noch nie gemacht hat wirds spannend.

Ich würde auf jedenfall zwei Thermometer bereithalten, sonst läuft man Gefahr das Thermometer aus dem Wasser in die Schoki zu tunken und hat möglicherweise Wassertropfen drin.


Was für ein Lecithin nimmst Du??? Lecithin ist ein Emulgator, den braucht man eigentlich nicht, selbst bei Milchschokolade nicht, da das Milchpulver ja auch leicht emulgiert. Emulgieren heißt es wird eine Fettphase, in dem Fall die Kakaobutter mit einer Wasserphase, z.B. der Milch zu einer homogenen Masse =einer Emulsion verbunden. Z.B. Mayonaise ist auch eine Emulsion, da dient das Ei( ist auch Lecithin) als Emulgator, ist aber in Schoki nicht so prickelnd.


Kakaobutter und Lecithin bekommt man z.B. hier http://www.behawe.com

Für eure Zwecke würde ich das Reinlecithin nehmen, ist relativ geschmacksneutral, da die andren Lecithine normalerweise einen starken Eigengeschmack nach Soja hat.
Bei der Kakaobutter könnt ihr die unraffinierte nehmen, die riecht schön nach Kakao.

Ihr könnt ja mal bissel stöbern, dort gibts auch andre tolle Sachen.

Die Lieferzeiten sind übrigens sehr rasant. Vormittags bestellt, klingelt meist am nächsten Morgen der Postmann.


LG
Dio

Lecithin nehme ich ja nur ganz wenig, soll angeblich das Ganze noch geschmeidiger machen?

Unraffinierte Kakaobutter ist in der Tat der Hit. Wie die schon duftet! :tongue: Könnte ich fast so reinbeissen.

Dionaea - danke für die Erklärung, normalerweise bn ich nicht so schwer von Begriff, hab nur derzeit dank Baby extrem wenig Schlaf. Egal, danke jedenfalls

So. Ich hatte heut endlich die Ruhe das Rezept auszuprobieren.
Und habe festgestellt: soviel Ruhe hät ich gar nicht gebraucht :lol:
Banshee Du hast das alles so toll erklärt. Es war echt supereinfach!
Habe ca. 2 Std. gebraucht. davon war ich aber vlt. 30 Min in der Küche. Hab immer vorm PC gehocht und alle paar Minuten die Temperatur überprüft und umgerührt.
Es hat auf anhieb geklappt.
Eine richtige Form war ich zu geizig direkt zu kaufen. Hatte noch eine alte Eiswürfelform aus Metall wo man die Vierecke rausnehmen kann. Die hab ich dann halt nicht ganz runtergedrückt.
Jetzt habe ich eine richtig schöne Tafel Schokoalde. Die sieht aus wie Schoki, riecht wie Schoki, lässt sich brechen wir Schoki, Konsistenz, Geschmack... Alles wie gekauft... Nein! Eigentlich noch besser als gekauft!
Vieleicht weil ich so stolz bin die allein gemacht zu haben, aber mir zergeht sie noch mehr auf der Zunge und schmeckt besser als Ritter Sport Diät.

Supertolles Rezept!
Danke für die Mühe die Du Dir gegeben hast!
:klatsch2:

Oh, das freut mich, dass dir das Rezept so gefällt! :stolz: