Senf - was ist drin?

Ich liebe Senf, letzte Woche waren wir in einer Senfmühle zum probieren und natürlich wollten wir auch was kaufen. Ich mag gerne scharfen Senf und hab danach nachgefragt. Der scharfe Senf dieses Herstellers bekam die Schärfe allerdings durch Chili, nicht durch Senfkörner. Das habe ich angemerkt und nachgefragt. Daraufhin wurde mir erklärt, dass wäre völlig normal und bei industriellen Senf z.B. würde die Schärfe durch Meerrettich kommen, das müsste allerdings nicht drauf stehen, weil die Mengen zu gering wären.

Auf meine Anmerkung, dass zum Beispiel der Kaiser Senf der Mühle Monschau mit Sicherheit keinen Meerrettich enthält, sondern die Schärfe durch braune Senfkörner bekommt, wiegelte der Verkäufer ab und ich hab schon gemerkt, dass fachsimpeln hier nicht gefragt ist. Gekauft haben wir nix.

Umgetrieben hat mich die Sache trotzdem, da mein Mann stark allergisch auf Meerrettich reagiert. Also habe ich eine Anfrage losgeschickt. Erstmal die Sorten Bautzner Senf mittelscharf und scharf betreffend. Da stehen Gewürze und Gewürzextrakte auf der Zutatenliste und ich wollte halt wissen, ob da Meerrettich drin sein könnte.

Die Antwort kam prompt.

Leider müssen wir Ihnen mitteilen, dass sowohl unser Bautz’ner Senf mittelscharf als auch unser Bautz’ner Senf scharf geringe Mengen an Meerrettich enthalten. Der Meerrettich-Bestandteil dient hierbei jedoch ausschließlich der Geschmacksgebung, die Schärfe stammt aus der verwendeten Senfsaat.

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Mal sehn, ev. frage ich nochmal bei anderen Firmen nach. Momentan sind wir erstmal ausgestattet. Auf dem Weihnachtsmarkt waren ein Stand mit Monschauer Senf.
Unsere Lieblingssorten:
https://www.senfmuehle.de/start/Onl...ntjoie--200ml__799.html?xz=0&ci=799&cs=2&cc=1
https://www.senfmuehle.de/start/Onl...ontjoie-335ml__789.html?xz=0&ci=789&cs=2&cc=1

Bei Löwensenf Sorte extra scharf muss ich nicht nachfragen. Da ist nix weiter drin.
https://www.loewensenf.de/de/loewenstarke-senfe/extra
https://www.loewensenf.de/de/senfwissen/senf-faq

Ich habe mir bis jetzt immer sehr wenig Sorgen um Senf gemacht. Trotzdem kam mir der Gedanke, gerade süßen Senf mal selber herzustellen, da ich dabei den Zucker durch ketotaugliche Süßstoffe ersetzen könnte.
Ein erster Versuch mit Erythrit war dabei ein kompletter Schlag ins Wasser, da es immer wieder auskristallisiert und man folglich einen Senf hat, der zwischen den Zähnen knirscht. Ich werde nochmal einen Versuch mit Allulose/Psicose machen

Ich mache auch selbst Senf, aus Gelbsenf und Schwarzsenf.
Er ist anfangs immer unglaublich scharf, deshalb glaube ich, das beim industriellen scharfen Senf die Schärfe nicht aus dem Meerrettich stammt, außer man kauft extra Meerrettichchsenf.
Nach einer Weile im Kühlschrank ist er weniger scharf, so dass ich ihn essen kann.
Ich suche schon lange nach weniger scharfen Senfsamen, bisher habe ich noch keine gefunden. Deshalb frage ich mich, wie die industriell den milden Senf hinkriegen.
Auf den Zutatenlisten stehen immer nur Senfsaat, Zucker, Essig, Salz, Gewürze
Süßen Senf mache ich auch, geschrotete Senfkörner, Wasser, Xylit und zum Verdicken Guarkernmehl. Erythrit kristallisiert wie bei Tiga immer aus.

Also die Mühe mache ich mir tatsächlich nicht. Ich verwende Löwensenf als Basis für andere Mischungen.
Mit Perditas Link zur FAQ kann man schön sehen: da ist sonst nix drin! Also ist er gut für mich - schon seit ich als Kind Senf lieben lernte.

Petraea schrieb:

Deshalb frage ich mich, wie die industriell den milden Senf hinkriegen

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Mehr Essig. Säure mildert Schärfe. Milder Senf ist oft ziemlich sauer.

PerditaX schrieb:

Milder Senf ist oft ziemlich sauer.

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Hab ich noch gar nicht bemerkt. Ich möchte gerne einen mittelscharfen Senf machen und kriege ihn nur hin, wenn ich mehr Wasser nehme und dann mit einem Verdickungsmittel die Konsistenz einstelle.
Mit mehr Essig bleibt meiner scharf

Petraea schrieb:

Hab ich noch gar nicht bemerkt.

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Kann ich so auch nicht sagen, bei Chillies ist es nicht so.

Um ihn weniger scharf zu haben rühre ich ihn in Mayo oder in Mascarpone ein - lässt sich dann noch mit anderen Sachen zuwürzen nach Bedarf. Auch mit Flavdrops.

Schwierig, ist nur meine Erfahrung das scharfer Senf weniger sauer ist und der normale Senf den man so an der Bratwurstbude, bekommt meist sehr stark nach Essig schmeckt.

Könnte man nicht Senf Mehl nehmen, da wäre die Schärfe dann schon raus. Aber dann kannst du ihn auch stehen lassen und warten bis er weniger scharf ist.

Ich wollte es eigentlich auch schon immer mal selbst probieren......

SonjaLena schrieb:

Kann ich so auch nicht sagen, bei Chillies ist es nicht so.

Um ihn weniger scharf zu haben rühre ich ihn in Mayo oder in Mascarpone ein - lässt sich dann noch mit anderen Sachen zuwürzen nach Bedarf. Auch mit Flavdrops.

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Ich will ja Senfgeschmack, also keine Mayo oder Mascarpone, hab jetzt erst angefangen, wieder ein wenig zum Fleisch dazu zu nehmen, noch selten. Flavdrops nehm ich gar nicht, keine Süßstoffe, mal ein bisschen Xylit im süßen Senf, einmal im Jahr zur Weißwurst.
Den Löwensenf hab ich vor Jahren mal gekauft, hat mir nicht gefallen, eher Dijonsenf.
Bauzener fand ich auch gut, bis ich sah, dass da noch jede Menge anderes Zeug drin ist.
Ich starte jetzt mal wieder eine Versuchsreihe, variiere mit Essig und Wasser.

PerditaX schrieb:

Könnte man nicht Senf Mehl nehmen, da wäre die Schärfe dann schon raus.

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Ist das so? Senfmehl habe ich noch nie gekauft, male die Senfsamen immer selbst.
Werd ich demnächst probieren.

Wie ist das mit der Senfsaat, muss die sehr frisch sein, oder wie kauft ihr die?

Kleine Mengen kann man vermutlich von Hand im Mörser mahlen, oder?

Zuletzt hatte ich diese
Kleine Mengen aus dem Gewürzregal, ist aber für die Senfproduktion zu teuer.
Mörser ist viel zu mühsam.

Ich habe gerade mal ganz kurz gesucht und 5 kg für unter 22 € gefunden: https://amzn.to/4f1yUSz
Womit mahle ich das Zeug sinnvoll, ohne die halbe Küche mit Gerät vollzustellen?

tiga schrieb:

Ich habe gerade mal ganz kurz gesucht und 5 kg für unter 22 € gefunden: https://amzn.to/4f1yUSz
Womit mahle ich das Zeug sinnvoll, ohne die halbe Küche mit Gerät vollzustellen?

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Tja,
ich mahle sie im Vitamix, braucht halt Platz in der Küche, ist aber auch ständig im Einsatz.
Wenn du gröberen Senf machen willst, geht vielleicht ein Pürierstab, hab ich noch nicht probiert.
Hast du einen Mixer? Der sollte es auch tun, wird vielleicht nicht ganz so fein wie im Vitamix.

tiga schrieb:

Ich habe gerade mal ganz kurz gesucht und 5 kg für unter 22 € gefunden: https://amzn.to/4f1yUSz
Womit mahle ich das Zeug sinnvoll, ohne die halbe Küche mit Gerät vollzustellen?

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Kleine alte Kaffeemühle - Hand oder elektrisch.

Ja, ich habe einen originalen Esge Zauberstab P200 profi.
Damit kann man durchaus auch Sachen zerkleinern. Die Messermühle dazu habe ich auch. Damit könnte ich also starten.

Ich hatte sowas wie langsam laufende Steinmühlen im Sinn, aber dafür fehlt mir wirklich der Platz.

Ich habe jetzt noch nicht gegoogelt. Habt ihr ein paar Rezepte?

250 g gelbe Senfkörner fein gemahlen, 250 g Wasser, 250 g Weißweinessig, 100 g Xylit, ½ TL Salz, ½ Kurkuma
Wasser, Essig, Xylit aufkochen, auf ca. 60° abkühlen lassen,
Senfmehl, Salz, Kurkuma dazu, mit Schneebesen verrühren (oder Zauberstab)
in sterilisierte Gläser füllen.
Ich mach das ganze im Thermomix, geht natürlich auch ohne.
Ist anfangs noch flüssiger, bekommt beim Abkühlen die richtige Konsistenz.
Nach 2 Wochen im Kühlschrank ist der Senf reif.