Frage: Welche Speisefette bzw. -öle eignen sich zum Backen, Braten, Fritieren, Dünsten, Schmoren sowie für die Zubereitung von Salaten und kalten Vorspeisen?
Antwort: Kaltgepreßte (kaltgeschlagene) Pflanzenöle und Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eignen sich am besten für die Zubereitung von Salaten und kalten Vorspeisen. Zum Braten verwendet man hitzestabile, raffinierte Pflanzenöle, deren Rauchpunkt über 160 °C liegt. Für die Friteuse eignen sich spezielle Fritierfette, da diese längere Zeit hocherhitzt werden können. Zum Backen können alle Fette verwendet werden, im allgemeinen werden hier Butter oder Margarine bevorzugt verwendet.
Dem Verbraucher steht heute ein breitgefächertes Sortiment an Speisefetten und -ölen zur Verfügung. Jedes Fett hat spezifische Eigenschaften, die es für eine bestimmte Verwendung bei der Speisenzubereitung besonders empfehlenswert macht.
Einfache Speiseöle, die unter der Bezeichnung Tafelöl, Speiseöl, Pflanzenöl oder Salatöl angeboten werden, sind meistens Mischungen unterschiedlicher pflanzlicher Öle. Es handelt sich hierbei um geschmacksneutrale, raffinierte Öle, die in allen Bereichen der Speisenzubereitung eingesetzt werden können.
Kaltgepreßte, nicht raffinierte Öle werden im Geschmack sehr charakteristisch durch die jeweilige Pflanzenart geprägt, von der sie stammen (z. B. natives Olivenöl extra). Verwendet werden kaltgepreßte Öle vor allem in der kalten Küche für die Zubereitung von Salaten, Vorspeisen und Desserts. Bei höheren Temperaturen kann ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Kaltgepreßte Öle enthalten auch mehr freie Fettsäuren und Fettoxidationsprodukte sowie fettspaltende Enzyme. Ihr Rauchpunkt ist niedrig, ihre Haltbarkeit begrenzt.
Keimöle haben den höchsten Gehalt an Vitamin E und sind besonders reich an essentiellen Fettsäuren. Auch sie eignen sich besonders für die Zubereitung von Salaten und kalten Vorspeisen.
Spezialöle werden in der feinen Küche wegen ihres ausgeprägten Geschmacks zu Würzzwecken verwendet (z. B. Walnußöl, Kürbiskernöl, Sesamöl, Mandelöl, Haselnußöl, Senföl, Pinienkern- oder Traubenkernöl).
Raffinierte Öle werden durch Extraktion mittels Lösungsmittel oder durch Pressen bei höheren Temperaturen gewonnen. Die meisten der durch die Pressung oder durch Extraktion gewonnenen Rohöle enthalten unerwünschte Stoffe. Diese den Geschmack beeinträchtigenden Begleitstoffe sowie alle Substanzen, die den Genußwert und den Eignungswert, insbesondere die Haltbarkeit beeinflussen, werden durch die Raffination entfernt. Ein Nachteil der Raffination ist: Teilweise werden auch ernährungsphysiologisch wertvolle Substanzen beeinträchtigt. Das betrifft vor allem das Vitamin E und die Carotinoide. So werden bei der Raffination die antioxidativ wirkenden Tocopherole um etwa ein Fünftel reduziert. Raffinierte Öle haben jedoch gegenüber nicht raffinierten eine bessere sensorische Qualität, eine längere Haltbarkeit und einen geringeren Schadstoffgehalt. Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ändert sich durch die Raffination kaum. Es kann jedoch, in Abhängigkeit von der Intensität der Raffination, zu chemischen Veränderungen der Fettsäuren kommen (z. B. Bildung von di- und oligomeren Triglyceriden und Trans-Fettsäuren). Die bei der Raffination entstehenden Vitaminverluste können, wie es beispielsweise bei der Margarine geschieht, durch Revitaminierung ausgeglichen werden.
Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z. B. Distel- oder Walnußöl, sind nicht sehr hitzestabil und eignen sich mehr für die kalte Küche, zum kurzen Anbraten, Dünsten und Schmoren. Die Hitzestabilität eines Fettes hängt einerseits ab von der Art des verwendeten Fettes (Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren) und bei Butter und Margarinen auch vom Wasser- und Eiweißgehalt, andererseits von der Dauer des Kontaktes zwischen heißem Fett und Luftsauerstoff (kurze oder lange Garzeiten). Kriterium für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt. Zum Braten gut geeignet ist raffiniertes, oft auch als "rein" bezeichnetes Olivenöl oder Rapsöl. Beim Braten soll das heiße Fett ein rasches Schließen der Poren und eine Bräunung der Oberfläche bewirken. Die Brattemperaturen liegen im allgemeine zwischen 130-150 °C.
Beim Fritieren in der Friteuse kommen spezielle Fritierfette zum Einsatz, da zum Fritieren höhere Temperaturen benötigt werden. Der Rauchpunkt sollte über 210 °C liegen. Ideal sind hitzestabile, geschmacksneutrale Fette, z. B. Erdnußöl. Ob man das Fett mehrmals benutzen kann, ist abhängig von der Fritiertemperatur sowie der Art und der Menge des fritierten Lebensmittels. Generell sollte nach dem Fritieren das Fett immer filtriert werden (z. B. kann man das Fett durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen).
Ernährungsphysiologische Bewertung von Speiseölen
Pflanzliche Öle tragen bedeutend zur Versorgung des Menschen mit Vitamin E und essentiellen Fettsäuren bei. In pflanzlichen Ölen kommt es vor allem auf das Verhältnis von Vitamin E zum Gesamtgehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren an. Da Vitamin E antioxidativ wirkt, schützt es Öle vor dem Ranzigwerden. Dabei wird es abgebaut und steht dann dem Organismus als Vitamin nicht mehr zur Verfügung. Daher sollte immer auch ein "physikalischer Oxidationsschutz" (z. B. dunkle und kühle Lagerung) betrieben werden.
Tabelle: Fettsäurezusammensetzung, Vitamin-E-Gehalt und die Verwendung verschiedener Speiseöle in der Küche
Olivenölist ein vielseitig, verwendbares, hitzestabiles Öl. Bemerkenswert beim Olivenöl ist außerdem seine Geschmacksvielfalt. Wie beim Wein hängt der Geschmack unmittelbar von der Sorte, dem Anbaugebiet, der Erntezeit und dem Klima ab.
Rapsöl hat einen frischen, milden Geschmack und ist hitzebeständig; daher vielseitig in der Küche einsetzbar. Durch seinen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren ist es, wie auch das Olivenöl, als hochwertiges Pflanzenöl empfehlenswert. Aufgrund seines moderaten Linolsäuregehaltes und eines angemessenen Anteils an ω-3-Linolensäure (ca. 10 %) ist es auch für diätetische Zwecke geeignet.
Sonnenblumenöl ist gut geeignet zum Dünsten, Braten, Backen und für frische Salate. Aufgrund seines hohen Linolsäuregehaltes ist es auch für diätetische Zwecke einsetzbar, z. B. bei erhöhten Blutfettwerten. Dabei sollten allerdings nicht zu hohe Mengen eingesetzt werden, da die Linolsäure oxidationsanfällig ist. Sonnenblumenöl kann bis 180 °C erhitzt werden.
Leinöl sollte wegen seines sehr hohen Linolensäuregehaltes nicht erhitzt werden und wird daher am besten nach der Zubereitung den Speisen zugesetzt.
Tips für die Praxis:
Licht und warme Lagerung beschleunigen den Vitamin-E-Abbau, deshalb Öle immer dunkel und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Da kaltgepreßte Öle leicht ranzig werden können, kauft man sie besser in kleinen Mengen ein. Nach dem Öffnen der Flasche sollten kaltgepreßte Öle rasch verbraucht werden, da ihre Haltbarkeit auf ca. 4-8 Wochen begrenzt ist.
Gemüse und Fleisch werden zarter, wenn sie vor der Zubereitung in eine Kräuter-Öl-Marinade eingelegt werden.
Öle und Fette nicht überhitzen, um die Bildung von Zersetzungsprodukten (z. B. Acrolein) zu vermeiden. Diese thermischen Zersetzungprodukte sind gesundheitsschädlich und wirken kanzerogen.
Quellen:
Heseker B u H: Nährstoffe in Lebensmitteln. Umschau Zeitschriftenverlag Breidenstein, Frankfurt/M (1999) 232-233
Stiftung Warentest (Hrsg): Unter falscher Flagge - Natives Olivenöl extra. test 4 (1999) 41-45
Weber N: Fette und Öle im Haushalt. aid-Verbraucherdienst 5 (1998) 453-458
Gertz Ch: Leser fragen – Experten antworten. Braten mit Speiseöl. ÖKO-Test Magazin 8 (1998) 86
Brühl L: Kaltgepreßte Speiseöle in der Ernährung. aid-Verbraucherdienst 1 (1997) 10-12
Franzke C: Müssen pflanzliche Speisefette raffiniert werden? Moderne Ernährung heute. 4 (1996) 7-10
Weber N: Fette und Öle beim Braten nicht überhitzen. aid-Verbraucherdienst 41 (1996) 39
Stiftung Warentest (Hrsg): Kaltgepreßte Öle - Gesunder Genuß? test 11 (1996) 76-81
Antwort: Kaltgepreßte (kaltgeschlagene) Pflanzenöle und Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eignen sich am besten für die Zubereitung von Salaten und kalten Vorspeisen. Zum Braten verwendet man hitzestabile, raffinierte Pflanzenöle, deren Rauchpunkt über 160 °C liegt. Für die Friteuse eignen sich spezielle Fritierfette, da diese längere Zeit hocherhitzt werden können. Zum Backen können alle Fette verwendet werden, im allgemeinen werden hier Butter oder Margarine bevorzugt verwendet.
Dem Verbraucher steht heute ein breitgefächertes Sortiment an Speisefetten und -ölen zur Verfügung. Jedes Fett hat spezifische Eigenschaften, die es für eine bestimmte Verwendung bei der Speisenzubereitung besonders empfehlenswert macht.
Einfache Speiseöle, die unter der Bezeichnung Tafelöl, Speiseöl, Pflanzenöl oder Salatöl angeboten werden, sind meistens Mischungen unterschiedlicher pflanzlicher Öle. Es handelt sich hierbei um geschmacksneutrale, raffinierte Öle, die in allen Bereichen der Speisenzubereitung eingesetzt werden können.
Kaltgepreßte, nicht raffinierte Öle werden im Geschmack sehr charakteristisch durch die jeweilige Pflanzenart geprägt, von der sie stammen (z. B. natives Olivenöl extra). Verwendet werden kaltgepreßte Öle vor allem in der kalten Küche für die Zubereitung von Salaten, Vorspeisen und Desserts. Bei höheren Temperaturen kann ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Kaltgepreßte Öle enthalten auch mehr freie Fettsäuren und Fettoxidationsprodukte sowie fettspaltende Enzyme. Ihr Rauchpunkt ist niedrig, ihre Haltbarkeit begrenzt.
Keimöle haben den höchsten Gehalt an Vitamin E und sind besonders reich an essentiellen Fettsäuren. Auch sie eignen sich besonders für die Zubereitung von Salaten und kalten Vorspeisen.
Spezialöle werden in der feinen Küche wegen ihres ausgeprägten Geschmacks zu Würzzwecken verwendet (z. B. Walnußöl, Kürbiskernöl, Sesamöl, Mandelöl, Haselnußöl, Senföl, Pinienkern- oder Traubenkernöl).
Raffinierte Öle werden durch Extraktion mittels Lösungsmittel oder durch Pressen bei höheren Temperaturen gewonnen. Die meisten der durch die Pressung oder durch Extraktion gewonnenen Rohöle enthalten unerwünschte Stoffe. Diese den Geschmack beeinträchtigenden Begleitstoffe sowie alle Substanzen, die den Genußwert und den Eignungswert, insbesondere die Haltbarkeit beeinflussen, werden durch die Raffination entfernt. Ein Nachteil der Raffination ist: Teilweise werden auch ernährungsphysiologisch wertvolle Substanzen beeinträchtigt. Das betrifft vor allem das Vitamin E und die Carotinoide. So werden bei der Raffination die antioxidativ wirkenden Tocopherole um etwa ein Fünftel reduziert. Raffinierte Öle haben jedoch gegenüber nicht raffinierten eine bessere sensorische Qualität, eine längere Haltbarkeit und einen geringeren Schadstoffgehalt. Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ändert sich durch die Raffination kaum. Es kann jedoch, in Abhängigkeit von der Intensität der Raffination, zu chemischen Veränderungen der Fettsäuren kommen (z. B. Bildung von di- und oligomeren Triglyceriden und Trans-Fettsäuren). Die bei der Raffination entstehenden Vitaminverluste können, wie es beispielsweise bei der Margarine geschieht, durch Revitaminierung ausgeglichen werden.
Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z. B. Distel- oder Walnußöl, sind nicht sehr hitzestabil und eignen sich mehr für die kalte Küche, zum kurzen Anbraten, Dünsten und Schmoren. Die Hitzestabilität eines Fettes hängt einerseits ab von der Art des verwendeten Fettes (Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren) und bei Butter und Margarinen auch vom Wasser- und Eiweißgehalt, andererseits von der Dauer des Kontaktes zwischen heißem Fett und Luftsauerstoff (kurze oder lange Garzeiten). Kriterium für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt. Zum Braten gut geeignet ist raffiniertes, oft auch als "rein" bezeichnetes Olivenöl oder Rapsöl. Beim Braten soll das heiße Fett ein rasches Schließen der Poren und eine Bräunung der Oberfläche bewirken. Die Brattemperaturen liegen im allgemeine zwischen 130-150 °C.
Beim Fritieren in der Friteuse kommen spezielle Fritierfette zum Einsatz, da zum Fritieren höhere Temperaturen benötigt werden. Der Rauchpunkt sollte über 210 °C liegen. Ideal sind hitzestabile, geschmacksneutrale Fette, z. B. Erdnußöl. Ob man das Fett mehrmals benutzen kann, ist abhängig von der Fritiertemperatur sowie der Art und der Menge des fritierten Lebensmittels. Generell sollte nach dem Fritieren das Fett immer filtriert werden (z. B. kann man das Fett durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen).
Ernährungsphysiologische Bewertung von Speiseölen
Pflanzliche Öle tragen bedeutend zur Versorgung des Menschen mit Vitamin E und essentiellen Fettsäuren bei. In pflanzlichen Ölen kommt es vor allem auf das Verhältnis von Vitamin E zum Gesamtgehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren an. Da Vitamin E antioxidativ wirkt, schützt es Öle vor dem Ranzigwerden. Dabei wird es abgebaut und steht dann dem Organismus als Vitamin nicht mehr zur Verfügung. Daher sollte immer auch ein "physikalischer Oxidationsschutz" (z. B. dunkle und kühle Lagerung) betrieben werden.
Tabelle: Fettsäurezusammensetzung, Vitamin-E-Gehalt und die Verwendung verschiedener Speiseöle in der Küche
Olivenölist ein vielseitig, verwendbares, hitzestabiles Öl. Bemerkenswert beim Olivenöl ist außerdem seine Geschmacksvielfalt. Wie beim Wein hängt der Geschmack unmittelbar von der Sorte, dem Anbaugebiet, der Erntezeit und dem Klima ab.
Rapsöl hat einen frischen, milden Geschmack und ist hitzebeständig; daher vielseitig in der Küche einsetzbar. Durch seinen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren ist es, wie auch das Olivenöl, als hochwertiges Pflanzenöl empfehlenswert. Aufgrund seines moderaten Linolsäuregehaltes und eines angemessenen Anteils an ω-3-Linolensäure (ca. 10 %) ist es auch für diätetische Zwecke geeignet.
Sonnenblumenöl ist gut geeignet zum Dünsten, Braten, Backen und für frische Salate. Aufgrund seines hohen Linolsäuregehaltes ist es auch für diätetische Zwecke einsetzbar, z. B. bei erhöhten Blutfettwerten. Dabei sollten allerdings nicht zu hohe Mengen eingesetzt werden, da die Linolsäure oxidationsanfällig ist. Sonnenblumenöl kann bis 180 °C erhitzt werden.
Leinöl sollte wegen seines sehr hohen Linolensäuregehaltes nicht erhitzt werden und wird daher am besten nach der Zubereitung den Speisen zugesetzt.
Tips für die Praxis:
Licht und warme Lagerung beschleunigen den Vitamin-E-Abbau, deshalb Öle immer dunkel und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Da kaltgepreßte Öle leicht ranzig werden können, kauft man sie besser in kleinen Mengen ein. Nach dem Öffnen der Flasche sollten kaltgepreßte Öle rasch verbraucht werden, da ihre Haltbarkeit auf ca. 4-8 Wochen begrenzt ist.
Gemüse und Fleisch werden zarter, wenn sie vor der Zubereitung in eine Kräuter-Öl-Marinade eingelegt werden.
Öle und Fette nicht überhitzen, um die Bildung von Zersetzungsprodukten (z. B. Acrolein) zu vermeiden. Diese thermischen Zersetzungprodukte sind gesundheitsschädlich und wirken kanzerogen.
Quellen:
Heseker B u H: Nährstoffe in Lebensmitteln. Umschau Zeitschriftenverlag Breidenstein, Frankfurt/M (1999) 232-233
Stiftung Warentest (Hrsg): Unter falscher Flagge - Natives Olivenöl extra. test 4 (1999) 41-45
Weber N: Fette und Öle im Haushalt. aid-Verbraucherdienst 5 (1998) 453-458
Gertz Ch: Leser fragen – Experten antworten. Braten mit Speiseöl. ÖKO-Test Magazin 8 (1998) 86
Brühl L: Kaltgepreßte Speiseöle in der Ernährung. aid-Verbraucherdienst 1 (1997) 10-12
Franzke C: Müssen pflanzliche Speisefette raffiniert werden? Moderne Ernährung heute. 4 (1996) 7-10
Weber N: Fette und Öle beim Braten nicht überhitzen. aid-Verbraucherdienst 41 (1996) 39
Stiftung Warentest (Hrsg): Kaltgepreßte Öle - Gesunder Genuß? test 11 (1996) 76-81
