Fruchtfleischfette
Olivenöl
Wird aus der Steinfrucht des Ölbaumes gewonnen.
Man unterscheidet erste Pressung (Kaltpressung, "extra vergine") und zweite Pressung (Warmpressung).
Olivenöl beginnt bei 10°C dickflüssig zu werden und nimmt unter 2°C butterartige Konsistenz an (Palmitin- und Stearinsäureanteil!). Olivenöl enthält über 80% Ölsäure.
Palmöl
Aus dem gelbroten Fruchtfleisch der Ölpalmenfrüchte.
Reines, raffiniertes Palmöl ist weißlich-gelb, von butterartiger Konsistenz ("Palmbutter") und bildet den Hauptrohstoff in der Margarineproduktion.
Unraffinierte "rote Palmöle" (hoher Carotinoid- und Vitamingehalt) dienen als Rohstoff zur Vitaminisierung der Margarine.
Samenfette
Cocosfett (Kokosfett)
Aus dem Kokosnußkernfleisch der Cocospalme.
Durch Auspressen des getrockneten Fruchtfleisches (Kopra) bei 70-80°C und anschließende Raffination kann die weiße Fettmasse gewonnen werden. Cocosfett schmilzt bei ca. 25°C. Die hohe Schmelzwärme bedingt den kühlenden Geschmack, weshalb Cocosfett häufig in der Süßwarenindustrie zum Einsatz gelangt.
Kokosfett besitzt einen sehr hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren (>90%; Hauptfettsäure = C12: Laurinsäure).
Bedeutung v.a. als Back- und Bratfett ("Palmin"), als Bestandteil von Kunstspeisefetten und als Rohstoff bei der Margarineherstellung.
Palmkernfett
Aus den haselnußgroßen, sehr harten Samenkernen der Ölpalme (aus dem Fruchtfleisch: Palmöl).
Weißes fast geruchloses Fett, ähnlich dem Cocosfett. Einsatz in der Speisefettherstellung.
Kakaobutter
Ist bei Zimmertemperatur fest und spröde (Schmelzpunkt: ca. 35°C!) und bleibt unterhalb des Schmelzpunktes hart ohne zu schmieren. Kakaobutter schmilzt im Mund unter starker Wärmebindung, d.h. mit deutlich kühlendem Effekt, was als großer Vorzug v.a. in der Süßwarenindustrie anzusehen ist.
Baumwollsaatöl (Cotton-Öl)
Aus der Saat der Baumwollstauden nach dem Entfasern und Schälen gewonnen. Baumwollsaatöl nimmt den Hauptanteil der Weltproduktion an Pflanzenölen ein und wird vorwiegend zur Backfettgewinnung ("Shortenings") eingesetzt.
Interessant ist sein hoher Gehalt an Linolsäure.
Maiskeimöl
Ein Nebenprodukt der Maismehl- und Maisstärkegewinnung.
Nach der Raffination ein hellgelbes, häufig verwendetes Speiseöl.
Sesamöl
Die der Leinsaat ähnlichen Samen ergeben nach der vorzugsweise eingesetzten Kaltpressung ein linolsäurereiches, dunkelgelbes Öl.
Sesamöl dient als Speiseöl sowie als Margarinerohstoff.
Sonnenblumenöl
Nach dem Schälen der Sonnenblumenkerne gewinnt man das hellgelbe , sehr geschätzte Öl, das auch in der Margarineindustrie Verwendung findet. Haupterzeuger: Osteuropa, USA
Leinöl
wird aus den Früchten des Leins, der "Ölsaat", gewonnen.
Die Hauptmenge findet nach Extraktion eine technische Verwendung, z.B. in der Lackindustrie. Das kaltgepreßte, goldgelbe Öl wird hauptsächlich in der Reformernährung eingesetzt. Leinöl besitzt einen sehr hohen Gehalt an Linolensäure.
Erdnußöl
Die Erdnuß zählt zu den Leguminosenarten (Bohne, Erbse...). Die Samen ergeben nach der Pressung oder Extraktion ein hellgelbes Öl. Eine Raffination ist unbedingt erforderlich, um den widerlichen Geschmack einiger typischer Kohlenwasserstoffe im Rohöl zu entfernen. Einsatz v.a. in der Margarineindustrie.
Erdnußbutter sind geröstete, gemahlene Erdnüsse, mit Erdnußöl versetzt.
Sojaöl
Aus den Samen der Sojabohne überwiegend durch Extraktion gewonnenes Öl.
Soja ist heute mengenmäßig die wichtigste Öl liefernde Pflanze. Von allen Ölsaaten liefert die Sojabohne die proteinreichsten, als Kraftfutter begehrten Preßrückstände.
Sojaöl ist zu einem der wichtigsten Rohstoffe in der Margarineproduktion geworden. Darüber hinaus fällt das als Emulgator dienende Sojalecithin an, das bei der Produktion von Margarine, Schokolade, Teigwaren und Gebäck eingesetzt wird.
Rapsöl
Die kleinen, schwarzen Samen des Rapses, der zu den Kohlarten gehört, liefern das Rapsöl (Rüböl).
Das nach der Pressung und Extraktion gewonnene, hellbraune Öl, weist oft einen scharfen, beißenden Geruch auf, hervorgerufen durch Allylsenföl (Senf!). In Deutschland der wichtigste Rohstoff zur Pflanzenölgewinnung.
Problematisch ist der oft hohe Anteil an Erucasäure, die zu Lipidablagerungen im Herzmuskel führen kann. Durch Züchtungen konnte der Erucasäuregehalt jedoch von 50% auf bis zu 1% gesenkt werden, was den Einsatz von Rapsöl als Speiseöl deutlich verbesserte (Erucasäure-VO: < 5% Erucasäure in Speisefetten/-ölen).
Auch die technologischen Eigenschaften wie Viscosität und Plastizität des hydrierten Rapsöles konnten damit verbessert werden und steigerten den Einsatz in der Margarineindustrie.
Tierfette und Tieröle
Rindertalg
Hartes, nicht streichbares, weißes Fett (Schmelzpunkt: 40-50°C), das aus den Fettpartien des Rindes (Gekröse, Eingeweide, Netzfett) gewonnen wird. Verwendung als Back- oder Speisefett oder, nach mechanischer Behandlung, als geschmeidiges Ziehfett.
Feintalg: bei höchstens 60°C ausgeschmolzenes, sorgfältig gereinigtes Produkt.
Speisetalg: bei höheren Temperaturen gewonnen; typischer Talggeruch.
Hartes, nicht streichbares, weißes Fett (Schmelzpunkt: 40-50°C), das aus den Fettpartien des Rindes (Gekröse, Eingeweide, Netzfett) gewonnen wird. Verwendung als Back- oder Speisefett oder, nach mechanischer Behandlung, als geschmeidiges Ziehfett.
Schweineschmalz
Das ausgeschmolzene Fett aus den fettreichen Teilen der Schweine (Flomen, Wamme, Netz- und Bauchfett). Rückenfett wird meist auf Speck verarbeitet.
Das weiße Fett ist salbenartig und gut streichbar (Schmelzpunkt: 36-42°C). Wasser und Anwesenheit von Fettgewebe (Grieben) wirken sich ungünstig auf die Haltbarkeit aus. Die Fütterung der Tiere wirkt sich stark auf den Geschmack des Schweinefettes aus. Die Haltbarkeit von Schweineschmalz beträgt bei Zimmertemperatur ca. 3 Monate.
Schweinefett wird im Haushalt, in der Margarineindustrie und zur Seifen-herstellung benutzt.
Durch Abpressen bei ca. 10°C läßt sich festes Schmalzstearin (Solarstearin) vom flüssigen Schmalzöl (Specköl) trennen.
Je nach Art der Gewinnung, Herkunft und Güteklasse trifft man Unterscheidungen in z.B.:
Seetierfette und-öle
Im ungereinigten Zustand werden diese als Trane bezeichnet. Zur Geschmacks- und Geruchsbeseitigung werden die Trane i.d.R. hydriert .
Man unterscheidet zwischen Körperölen und Leberölen.
Bei den Seetierfetten und -ölen überwiegen ungesättigte, hochmolekulare Fettsäuren (C18-22) mit zum Teil mehr als 3 Doppelbindungen. Außerdem besitzen sie meist einen hohen Vitamin A und D Anteil.
Walöle
Aus den dicken Fettschichten des Blau-, Buckel- und Finnwals. Die Verarbeitung in kontinuierlichen Naßschmelzverfahren erfolgt direkt auf den Fangschiffen.
Walöle dürfen heute nicht mehr zu kommerziellen Zwecken in die EG eingeführt werden.
Gehärtete Walöle wurden als Rohstoffe bei der Margarine- und Seifenherstellung verwendet.
Leberöle von Walen und Fischen
Durch den hohen Vitamin A und D Gehalt werden die Leberöle von Dorsch, Schellfisch, Kabeljau und Heilbutt sowie das Walleberöl zu Medizinallebertran verarbeitet. Um den Vitaminanteil nicht zu schädigen und eine Veränderung der oxidationsanfälligen mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verhindern, ist eine schonende Aufarbeitung (z.B. selektive Anreicherung mit flüssigem Propan) und eine sauerstoff-, licht- und wärmegeschützte Lagerung notwendig.
Künstlich veränderte Fette
Haushaltsmargarine (Standardware)
Margarine mit Hinweisen auf besondere Zusammensetzung
(z.B. Pflanzenmargarine: mind. 97% Pflanzenfett, Linolsäuregehalt: mind. 15% der Gesamtfettsäuren;
- "linolsäurereich": mind: 30% Linolsäure;
- "besonders hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren": mind. 50% Linolsäure;
- "kochsalzarme" oder "streng kochsalzarme" Margarine müssen der DiätV entsprechen, d.h. der Natriumgehalt ist begrenzt.
- Vitaminierte Margarine (A,D,E erlaubt) unterliegt der VO über vit.LM
- Kochmargarine (auch "Tafelmargarine") Einsatz v.a. in Großküchen
- Margarinen zur gewerblichen Verarbeitung (Backmargarine, Ziehmargarine
- Margarineschmalz (Schmelzmargarine) ist praktisch wasserfrei und findet
- Halbfettmargarine besitzt einen Fettanteil von 40% und damit einem Wasseranteil von 60%. Sie ist für die kalorienreduzierte Ernährung gedacht und muß den Hinweis tragen: "zum Backen und Braten nicht geeignet".
Speiseöle
Speiseöle, die nach einer Ölpflanze benannt sind, dürfen nur aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze gewonnen werden.
Tafel-, Salat-, Koch-, Back- oder Mischöl dürfen hingegen aus Mischungen verschiedener pflanzlicher Öle hergestellt werden.
Die Haltbarkeit beträgt bei original verschlossenen Gefäßen bei kühler und dunkler Lagerung 6-12 Monate. Angebrochene Packungen werden, je nach Ölsorte, sehr schnell ranzig (4-8 Wochen), v.a. wenn nur noch wenig Inhalt vorhanden ist
Plattenfette
Zu Tafeln oder Platten ausgegossene, weiß erscheinende Brat- und Frittierfette. Ursprünglich v.a. Kokos- und Palmkernfett, heute vorwiegend hydrierte oder umgeesterte Produkte.
Da sie vorwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten, sind sie sehr unempfindlich gegen Oxidation (Ranzigwerden) und kühl und dunkel gelagert sehr lange haltbar.
Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Emulsion aus Speiseöl (50-85%) und Eigelb (5-10%), der Salz, Essig und Dickungsmittel (v.a. bei niedrigem Ölgehalt, z.B. Stärke, Pektin, Alginate, Gelatine oder Milcheiweiß) zugesetzt sind. Auch der Zusatz von Senf, Zitronensaft und Zucker ist möglich.
Salat- oder Marinadenmayonnaise enthält mind. 20% Fettanteil.
Mayonnaise darf mit Sorbinsäure, Benzoesäure und pHB-Estern konserviert werden.
Quelle
------------------------------------------
update
Welches Öl?Hier
Omega 3 zu 6
Fett zum Braten
Olivenöl
Wird aus der Steinfrucht des Ölbaumes gewonnen.
Man unterscheidet erste Pressung (Kaltpressung, "extra vergine") und zweite Pressung (Warmpressung).
Olivenöl beginnt bei 10°C dickflüssig zu werden und nimmt unter 2°C butterartige Konsistenz an (Palmitin- und Stearinsäureanteil!). Olivenöl enthält über 80% Ölsäure.
Palmöl
Aus dem gelbroten Fruchtfleisch der Ölpalmenfrüchte.
Reines, raffiniertes Palmöl ist weißlich-gelb, von butterartiger Konsistenz ("Palmbutter") und bildet den Hauptrohstoff in der Margarineproduktion.
Unraffinierte "rote Palmöle" (hoher Carotinoid- und Vitamingehalt) dienen als Rohstoff zur Vitaminisierung der Margarine.
Samenfette
Cocosfett (Kokosfett)
Aus dem Kokosnußkernfleisch der Cocospalme.
Durch Auspressen des getrockneten Fruchtfleisches (Kopra) bei 70-80°C und anschließende Raffination kann die weiße Fettmasse gewonnen werden. Cocosfett schmilzt bei ca. 25°C. Die hohe Schmelzwärme bedingt den kühlenden Geschmack, weshalb Cocosfett häufig in der Süßwarenindustrie zum Einsatz gelangt.
Kokosfett besitzt einen sehr hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren (>90%; Hauptfettsäure = C12: Laurinsäure).
Bedeutung v.a. als Back- und Bratfett ("Palmin"), als Bestandteil von Kunstspeisefetten und als Rohstoff bei der Margarineherstellung.
Palmkernfett
Aus den haselnußgroßen, sehr harten Samenkernen der Ölpalme (aus dem Fruchtfleisch: Palmöl).
Weißes fast geruchloses Fett, ähnlich dem Cocosfett. Einsatz in der Speisefettherstellung.
Kakaobutter
Ist bei Zimmertemperatur fest und spröde (Schmelzpunkt: ca. 35°C!) und bleibt unterhalb des Schmelzpunktes hart ohne zu schmieren. Kakaobutter schmilzt im Mund unter starker Wärmebindung, d.h. mit deutlich kühlendem Effekt, was als großer Vorzug v.a. in der Süßwarenindustrie anzusehen ist.
Baumwollsaatöl (Cotton-Öl)
Aus der Saat der Baumwollstauden nach dem Entfasern und Schälen gewonnen. Baumwollsaatöl nimmt den Hauptanteil der Weltproduktion an Pflanzenölen ein und wird vorwiegend zur Backfettgewinnung ("Shortenings") eingesetzt.
Interessant ist sein hoher Gehalt an Linolsäure.
Maiskeimöl
Ein Nebenprodukt der Maismehl- und Maisstärkegewinnung.
Nach der Raffination ein hellgelbes, häufig verwendetes Speiseöl.
Sesamöl
Die der Leinsaat ähnlichen Samen ergeben nach der vorzugsweise eingesetzten Kaltpressung ein linolsäurereiches, dunkelgelbes Öl.
Sesamöl dient als Speiseöl sowie als Margarinerohstoff.
Sonnenblumenöl
Nach dem Schälen der Sonnenblumenkerne gewinnt man das hellgelbe , sehr geschätzte Öl, das auch in der Margarineindustrie Verwendung findet. Haupterzeuger: Osteuropa, USA
Leinöl
wird aus den Früchten des Leins, der "Ölsaat", gewonnen.
Die Hauptmenge findet nach Extraktion eine technische Verwendung, z.B. in der Lackindustrie. Das kaltgepreßte, goldgelbe Öl wird hauptsächlich in der Reformernährung eingesetzt. Leinöl besitzt einen sehr hohen Gehalt an Linolensäure.
Erdnußöl
Die Erdnuß zählt zu den Leguminosenarten (Bohne, Erbse...). Die Samen ergeben nach der Pressung oder Extraktion ein hellgelbes Öl. Eine Raffination ist unbedingt erforderlich, um den widerlichen Geschmack einiger typischer Kohlenwasserstoffe im Rohöl zu entfernen. Einsatz v.a. in der Margarineindustrie.
Erdnußbutter sind geröstete, gemahlene Erdnüsse, mit Erdnußöl versetzt.
Sojaöl
Aus den Samen der Sojabohne überwiegend durch Extraktion gewonnenes Öl.
Soja ist heute mengenmäßig die wichtigste Öl liefernde Pflanze. Von allen Ölsaaten liefert die Sojabohne die proteinreichsten, als Kraftfutter begehrten Preßrückstände.
Sojaöl ist zu einem der wichtigsten Rohstoffe in der Margarineproduktion geworden. Darüber hinaus fällt das als Emulgator dienende Sojalecithin an, das bei der Produktion von Margarine, Schokolade, Teigwaren und Gebäck eingesetzt wird.
Rapsöl
Die kleinen, schwarzen Samen des Rapses, der zu den Kohlarten gehört, liefern das Rapsöl (Rüböl).
Das nach der Pressung und Extraktion gewonnene, hellbraune Öl, weist oft einen scharfen, beißenden Geruch auf, hervorgerufen durch Allylsenföl (Senf!). In Deutschland der wichtigste Rohstoff zur Pflanzenölgewinnung.
Problematisch ist der oft hohe Anteil an Erucasäure, die zu Lipidablagerungen im Herzmuskel führen kann. Durch Züchtungen konnte der Erucasäuregehalt jedoch von 50% auf bis zu 1% gesenkt werden, was den Einsatz von Rapsöl als Speiseöl deutlich verbesserte (Erucasäure-VO: < 5% Erucasäure in Speisefetten/-ölen).
Auch die technologischen Eigenschaften wie Viscosität und Plastizität des hydrierten Rapsöles konnten damit verbessert werden und steigerten den Einsatz in der Margarineindustrie.
Tierfette und Tieröle
Rindertalg
Hartes, nicht streichbares, weißes Fett (Schmelzpunkt: 40-50°C), das aus den Fettpartien des Rindes (Gekröse, Eingeweide, Netzfett) gewonnen wird. Verwendung als Back- oder Speisefett oder, nach mechanischer Behandlung, als geschmeidiges Ziehfett.
Feintalg: bei höchstens 60°C ausgeschmolzenes, sorgfältig gereinigtes Produkt.
Speisetalg: bei höheren Temperaturen gewonnen; typischer Talggeruch.
Hartes, nicht streichbares, weißes Fett (Schmelzpunkt: 40-50°C), das aus den Fettpartien des Rindes (Gekröse, Eingeweide, Netzfett) gewonnen wird. Verwendung als Back- oder Speisefett oder, nach mechanischer Behandlung, als geschmeidiges Ziehfett.
Schweineschmalz
Das ausgeschmolzene Fett aus den fettreichen Teilen der Schweine (Flomen, Wamme, Netz- und Bauchfett). Rückenfett wird meist auf Speck verarbeitet.
Das weiße Fett ist salbenartig und gut streichbar (Schmelzpunkt: 36-42°C). Wasser und Anwesenheit von Fettgewebe (Grieben) wirken sich ungünstig auf die Haltbarkeit aus. Die Fütterung der Tiere wirkt sich stark auf den Geschmack des Schweinefettes aus. Die Haltbarkeit von Schweineschmalz beträgt bei Zimmertemperatur ca. 3 Monate.
Schweinefett wird im Haushalt, in der Margarineindustrie und zur Seifen-herstellung benutzt.
Durch Abpressen bei ca. 10°C läßt sich festes Schmalzstearin (Solarstearin) vom flüssigen Schmalzöl (Specköl) trennen.
Je nach Art der Gewinnung, Herkunft und Güteklasse trifft man Unterscheidungen in z.B.:
Seetierfette und-öle
Im ungereinigten Zustand werden diese als Trane bezeichnet. Zur Geschmacks- und Geruchsbeseitigung werden die Trane i.d.R. hydriert .
Man unterscheidet zwischen Körperölen und Leberölen.
Bei den Seetierfetten und -ölen überwiegen ungesättigte, hochmolekulare Fettsäuren (C18-22) mit zum Teil mehr als 3 Doppelbindungen. Außerdem besitzen sie meist einen hohen Vitamin A und D Anteil.
Walöle
Aus den dicken Fettschichten des Blau-, Buckel- und Finnwals. Die Verarbeitung in kontinuierlichen Naßschmelzverfahren erfolgt direkt auf den Fangschiffen.
Walöle dürfen heute nicht mehr zu kommerziellen Zwecken in die EG eingeführt werden.
Gehärtete Walöle wurden als Rohstoffe bei der Margarine- und Seifenherstellung verwendet.
Leberöle von Walen und Fischen
Durch den hohen Vitamin A und D Gehalt werden die Leberöle von Dorsch, Schellfisch, Kabeljau und Heilbutt sowie das Walleberöl zu Medizinallebertran verarbeitet. Um den Vitaminanteil nicht zu schädigen und eine Veränderung der oxidationsanfälligen mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verhindern, ist eine schonende Aufarbeitung (z.B. selektive Anreicherung mit flüssigem Propan) und eine sauerstoff-, licht- und wärmegeschützte Lagerung notwendig.
Künstlich veränderte Fette
Haushaltsmargarine (Standardware)
Margarine mit Hinweisen auf besondere Zusammensetzung
(z.B. Pflanzenmargarine: mind. 97% Pflanzenfett, Linolsäuregehalt: mind. 15% der Gesamtfettsäuren;
- "linolsäurereich": mind: 30% Linolsäure;
- "besonders hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren": mind. 50% Linolsäure;
- "kochsalzarme" oder "streng kochsalzarme" Margarine müssen der DiätV entsprechen, d.h. der Natriumgehalt ist begrenzt.
- Vitaminierte Margarine (A,D,E erlaubt) unterliegt der VO über vit.LM
- Kochmargarine (auch "Tafelmargarine") Einsatz v.a. in Großküchen
- Margarinen zur gewerblichen Verarbeitung (Backmargarine, Ziehmargarine
- Margarineschmalz (Schmelzmargarine) ist praktisch wasserfrei und findet
- Halbfettmargarine besitzt einen Fettanteil von 40% und damit einem Wasseranteil von 60%. Sie ist für die kalorienreduzierte Ernährung gedacht und muß den Hinweis tragen: "zum Backen und Braten nicht geeignet".
Speiseöle
Speiseöle, die nach einer Ölpflanze benannt sind, dürfen nur aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze gewonnen werden.
Tafel-, Salat-, Koch-, Back- oder Mischöl dürfen hingegen aus Mischungen verschiedener pflanzlicher Öle hergestellt werden.
Die Haltbarkeit beträgt bei original verschlossenen Gefäßen bei kühler und dunkler Lagerung 6-12 Monate. Angebrochene Packungen werden, je nach Ölsorte, sehr schnell ranzig (4-8 Wochen), v.a. wenn nur noch wenig Inhalt vorhanden ist
Plattenfette
Zu Tafeln oder Platten ausgegossene, weiß erscheinende Brat- und Frittierfette. Ursprünglich v.a. Kokos- und Palmkernfett, heute vorwiegend hydrierte oder umgeesterte Produkte.
Da sie vorwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten, sind sie sehr unempfindlich gegen Oxidation (Ranzigwerden) und kühl und dunkel gelagert sehr lange haltbar.
Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Emulsion aus Speiseöl (50-85%) und Eigelb (5-10%), der Salz, Essig und Dickungsmittel (v.a. bei niedrigem Ölgehalt, z.B. Stärke, Pektin, Alginate, Gelatine oder Milcheiweiß) zugesetzt sind. Auch der Zusatz von Senf, Zitronensaft und Zucker ist möglich.
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Mayonnaise darf mit Sorbinsäure, Benzoesäure und pHB-Estern konserviert werden.
Quelle
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