"Anti-Nährstoff" ist dann aber wohl auch eher etwas Esoterisches
Warum sollte Gluten weniger Nutzen für den Körper haben als andere Eiweißverbindungen, die nicht alle essentiellen Aminosäuren enthalten oder nicht essentielle Fettsäuren? Das sind doch dann genauso "Anti-Nährstoffe", die keinen direkten Nutzen für den Körper haben und trotzdem werden sie in diesem Forum von den meisten massenhaft verzehrt.
Die Sache mit der Gluten-Unverträglichkeit ist schwierig zu beurteilen, weil Gluten eben nur ein Eiweißstoff ist, dem durch die Medien und den momentanen Hype einfach mal ganz grundsätzlich schlechte Eigenschaften nachgesagt werden.
Man muss aber mal ein bisschen nachdenken, z.B. warum gerade das Gluten? Warum soll genau dieser Eiweißstoff durch die Peptidasen nicht gut abgebaut werden und dann bei der Ottonormalbevölkerung Entzündungen des Darms auslösen?
Peptidasen spalten nicht gerade sehr spezifisch die Bindungen zwischen den Aminosäuren, sondern jede der Peptidasen kann mehrere verschiedene Bindungen spalten. Das ist nicht so wie bei der Lactoseintoleranz, dass ein ganz bestimmtes spezifisches Enzym (die Lactase) fehlt und es deshalb nicht gut abgebaut wird.
Wenn jetzt also jemand zB einen Mangel an bestimmten Peptidasen hat (oder sein Essen zu schnell runter schlingt, statt es gut zu kauen) und deshalb das Gluten bei ihm schwer verdaulich ist, dann kann das aber nicht nur beim Gluten der Fall sein, sondern müsste auch viele andere Lebensmittel mit entsprechenden Eiweißstoffen betreffen. Es bringt dann also null, das Gluten strikt zu vermeiden und dann aber zB Käse oder andere Milchprodukte weiterhin zu essen.
Wenn man Gluten bzw. Weizen vermeidet und es einem dann gesundheitlich besser geht, kann das auch viel mit dem Placebo-Effekt und dem bewussteren Verzehren von Speisen zu tun haben (so wie das bei vielen Veganern auch der Fall ist). Letztendlich stimmt es aber natürlich: Hauptsache es geht einem gesundheitlich besser