Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Dass man Leinöl nicht erhitzen soll, ist ja bekannt. Die ungesättigten fettsäuren sind nicht hitzestabil und würden durch Hitze sogar cancerogen, also kreberregend.

Es gibt jedoch diverse brotrezepte, wo geschrotete Leinsamen die Grundlage sind.

Habe eben nach dem sog. Rauchpunkt des leinöls gegoogelt und im Gegensatz zu hanfsamen, die zumindest bis 120 Grad erhitzbar sind, wird bei leinöl, das ja in den Samen enthalten ist, lediglich darauf hingewiesen: nicht erhitzen, und es wird keine Temperatur angegeben.

Beim brotbacken wird ja auch erhitzt...


Bin gespannt ob Rückmeldungen kommen!

LG!

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Zumindest in der Kruste wird es zu heiß und das Fett wird schädlich. Hier ist es wie bei jeglichem Gebäck. Weglassen ist besser. Auch wenns LC-Rezepte sind. Ich habe mir auch LC-Brot abgewöhnt.

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Ja, ich finds krass, dass manche Leute sogar damit ne panade machen und das zeug ins heiße fett schmeißen:shock:

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

interessante Frage. ich weiß es nicht.

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Ich esse gerne Leinsamenknäcke - ähnlich unserem Forums-Leinsamenknäcke, und natürlich nach Sockenart aufgepimpt. Besteht nur aus Wasser, bisschen Salz und ganzen Leinsamen (wenn meine Kaffeemühle mal irgendwann in eimen der Umzugskartons auftaucht, dann auch mal eine Mischung aus ganzen und geschroteten Leinsamen). Kürbiskern- und Sonnenblumenkerne (bei denen dann ja wohl ebenso die Problematik des Erhitzens bestünde) sind auch drin.

So eine Knäckebrotplatte ist bei mir insgesamt ca. 7 Minuten bei max. Temperatur in der Mikrowelle.

Lieben Gruß

söckchen

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Ich denke es kommt auch auf die Temperatur, die Dauer und den Kontakt mit Sauerstoff an.

Ich habe eine Quelle gefunden, die den Rauchpunkt von Leinöl mit 107 °C angibt.
Das muss aber nicht für ganze Körner oder Schrot gelten.

Fritieren würde ich damit nicht, das Knäcke sehe ich nicht als Problem. Ist aber nur meine Meinung.

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

bei neuerlichem googeln habe ich auch eine Seite gefunden, die den Rauchpunkt eines "bio-Speiseleinöls" mit 105-110Grad angibt.

ich schätze, wenn man die geschroteten Leinsamen mit Butter oder Kokosfett (also mit gesättigten Fetten) mischt, könnte es sein, dass die ungesättigten Fettsäuren in den Leinsamen "stabilisiert" werden. Aber ich bin da mal prinzipiell skeptischer Natur

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Um schädliche Stoffe zu bilden, müssen die unges. Fettsäuren zerfallen und sich neu und anders verbinden (andere Bindungen bzw. an andere Stelle der Moleküle).

Ob das nu im Knäcke genauso geht, wie wenn man Leinöl in der Pfanne erhitzen würde........? Vermutlich nicht, aber weiter reichen meine Chemiekenntnisse nicht.

Ich verlasse mich da auf meine Nase. Bei Backwaren mit Leinsamen hat sie noch nie was angezeigt, aber ich merke es sofort, wenn irgendwo gehärtetes Fett drin ist.

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

vlt entdecke ich mal wo ein Brotrezept, mit niedrigen Backtemperaturen.. da habe ich noch nicht so viel erfahrung.

hier noch was zu dem Rauchpunkt; das ist von einer Seite rauskopiert.
Wird ein Öl/Fett bis zum Rauchpunkt erhitzt, setzt eine sichtbare Rauchentwicklung ein. Vorweg muss gesagt werden, dass der Rauchpunkt eines Öles/Fettes grundsätzlich nicht überschritten werden sollte. Der Rauchpunkt für ein Öl/Fett gibt die jeweilige Temperatur an, bei welcher Höhe dieser Raucheffekt einsetzt. Wird dieser Wert erreicht oder gar überschritten, bilden sich in dem Öl/Fett schädliche Stoffe.
Der Rauchpunkt eines Öles/Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Umso höher der Anteil dieser freien Fettsäuren ist, desto niedriger ist der Rauchpunkt.

Anscheinend hat uns meine damalige Fr.Doktor, die uns in Ernährungslehre und Chemie unterrichtet hat, keinen Schwachsinn erzählt.

Wenn man ein Steak im Backrohr macht, kommt die volle Hitze ja zum Glück auch nicht bis zum Innersten. Also wie Matthias auch schon sagte, besser nicht noch extra was davon auf die Kruste bringen.
Lieber nehme ich jedoch gleich was hitzestabileres, wie bspw geriebene Mandeln...


NACHTRAG
Quelle: http://shop.deliness.de/Allgemeines/Rauchpunkte

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Wenn du von eine anderen Seite etwas kopierst, gib bitte die Quelle an.

Backen bei niedrigen Temperaturen, dürfte eher trocknen sein. Kann man ja mal testen.

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

PerditaX schrieb:

Wenn du von eine anderen Seite etwas kopierst, gib bitte die Quelle an.

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sorry.. habs gleich nachgetragen

PerditaX schrieb:

Backen bei niedrigen Temperaturen, dürfte eher trocknen sein. Kann man ja mal testen.

Zum Vergrößern anklicken....

dachte da an etwas mit 100-140Grad leider ist es dann auch doppelt so lange im Rohr... naja ich hab ja zeit :rotfl:
..denke das wird aber wohl eher nigs.. oder is noch immer zu heiß...

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Kleine physikalische Betrachtung:
Die Ofentemperatur ist die Umgebungstemperatur, die wesentlich höher sein muss, als die die Backgutes, damit überhaupt Wärmemengen in das Backgut fließen.
Das Backgut enthält ja immer Wasser, dessen Verdunstung das Backgut kühlt.
Diese Verdunstungswärme muss nachgeführt werden, deswegen stellen wir den Ofen auf über 100° .
Solange das Backgut noch Wasser in flüssiger Form enthält, muss es eine Temperatur unter 100° haben. Kurz über 100° hat das komplette Wasser gasförmigen Zustand.
Die Kruste kann recht Wasserarm werden, und damit geringfügig über 100°, aber da diese 100° heiße Kruste das darunterliegende Material zur Wasserverdampfung anregt, wird die Kruste von 100° heißem Wasserdampf durchströmt, was sie wiederum auf etwa 100° herunterkühlt.
Damit sich die Kruste deutlich über 100° erhitzt, muss sie komplett wasserfrei sein. dann wäre sie steinhart. Wenn man mal genau ein Brot betrachtet (oder befühlt, vorsicht heiß!), wenn man es aus dem Ofen holt, ist es aber nicht hart, sondern knusprig wird es nach einiger Zeit, wenn das Brot draußen steht, und von innen weniger Wasser nachkommt, als an der Oberfläche verdunstet. Man könnte einfach mal die ein Thermometer nur in die Kruste stechen, wenn es grad draußen ist, ich möcht wetten, deutlich unter 100°, selbst wenn der Ofen auf 200° stand.
Was anderes ist eine Panade beim Braten in Fett, da könnte ich mir vorstellen, dass deutlich mehr als 100° werden, je nach Bratgut: ein Sellerieschnitzel wird mehr kühlen als eine Schwarte Bauchspeck.

Was die thermische Veränderung des Leinöls angeht, muss man 2 Dinge unterscheiden: das "rauchen", bei dem das Fett oxidiert. Oxidiertes Leinöl ist so eklig, dass man kein Lein-Brot mehr essen wird, wo die Kruste am Rauchpunkt war.
Das andere ist die Um-Isomerisierung ungesättigter Fettsäuren zu in die Trans-Stellung. Während der hohe Anteil von Omega3 in Leinprodukten sehr gesund ist, sind diese umisomerisiert zu Transfetten nachweislich schädlich, eigentlich die einzigen Fette, bei denen Schädlichkeit nachgewiesen ist.
Das passiert ab etwa 130°, geht nicht auf einen Schlag, und ist nicht herauszuschmecken. Würde ich beim Brot mit seinen ca. 100° ausschließen, aber alles, was sich "reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren" anpreist, sollte man nicht bei Bratgut verwenden. Einfach ungesättigte (Erdnussöl, Olivenöl) haben auch ihre positiven Aufgaben in unserem Körper, und Kokosfett ist auch toll zu braten.
Mandelöl hat auch nicht soviel mehrfach ungesättigte Fettsäuren, also die prima Wahl für Panade.

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Man kann Leincräcker gut dörren bei etwa 45 Grad.

Gemischt mit Chili zB oder anderen Gemüseschredder zB aus dem Vitamix gibt saugt schmeckende Unterlagen für Schinken und Co.

In meiner Rohkostzeit wurde das Erhitzen von Leinsamen komplett abgelehnt und das nicht nur wegen der Philosophie der Rohkost.

Ich gäbe eine Weile mit Yleinmehl gebacken das ist geschmacklich gut aber ich hatte Bedenken wie weit das verarbeitet sein musste wie oft durch Pressen, trocknen, mahlen erhitzt wurde.

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Stimmt, diese Rohkostcraker sind voll lecker, hatte mal welche gemacht nach einem Rezept von Dr. Mutter.

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Matthias schrieb:

Stimmt, diese Rohkostcraker sind voll lecker, hatte mal welche gemacht nach einem Rezept von Dr. Mutter.

Zum Vergrößern anklicken....

Meinst du nicht nach Dr. Mama?:rotfl:

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Honey108 schrieb:

Man kann Leincräcker gut dörren bei etwa 45 Grad. Gemischt mit Chili zB oder anderen Gemüseschredder zB aus dem Vitamix gibt saugt schmeckende Unterlagen für Schinken und Co.

Zum Vergrößern anklicken....

also das rezept würde mich genauer interessieren!
du nimmst also geschrotete Leinsamen und mischt sie mit chili. dieses Vitamix ist nehme ich mal an ne würzmischung?? kommt bei dir da noch was rein? ei zb zum binden oder wie kann ich mir das vorstellen..?
oder kaufst du die cracker fertig??

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

der vitamix is irgendeine maschine *g*

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

Ich würd eher sagen, ein Apparat...
Vielleicht auch eine Mischung zwischen Apparat und Maschine, was den Begriff "Mischung" bestätigen würde, und gedörrtes schmeckt auch würziger, also passt sogar "Würz-Mischung"

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

der wesentliche unterschied zwischen maschine und gerät ist der: geräte kann man auch rauchen:rotfl: :rotfl: :rotfl:
[zitat: Niavarani]


hm... naja... aber beim brotbacken hilft mir das nun leider auch nicht weiter...

werde wohl mal experimentieren

AW: Leinsamen erhitzen? was haltet ihr davon

:shock:

hab eben nach rezepten und methoden gegoogelt..
12-18h in Dörrgerät(40°) oder im leicht geöffneten backrohr(50°) !!!

...oh mann...