Resistente Stärke

trigril69 · 13. März 2023

Hallo,
ich habe diesen Beitrag bei den Ernährungs-docs gelesen:
Stärke aus Kartoffeln, Nudeln und Reis gehört zu den Kohlenhydraten. Sie gilt als Dickmacher.
Resistente Stärke entsteht durch das Abkühlen gekochter stärkehaltiger Nahrungsmittel wie Kartoffeln, Reis und Nudeln. Durch das Abkühlen verändert die Stärke ihre chemische Struktur.
Der Prozess dauert etwa 12 bis 24 Stunden. Die resistente Stärke wird für den Darm nahezu unverdaulich und hat so einen positiven Einfluss auf die Darmflora. Selbst erneutes Erhitzen zerstört die resistente Stärke nicht.
Resistente Stärke gelangt unverdaut in den Dickdarm und dient dort den nützlichen Darmbakterien als Nahrung. Im Dickdarm wird resistente Stärke von Milchsäurebakterien abgebaut.
Dabei entsteht die kurzkettige Fettsäure Butyrat, auch Buttersäure genannt.
Für mich sind während der Ketose Kartoffeln tabu. Könnte man sie in dieser Weise essen, wenn man sie vorher kalt werden lässt? Angeblich ja gut für den Darm...

Danke für Antwort

Claudia

tiga · 13. März 2023

Nö, das klappt nicht.
Es wird immer nur ein Teil der Stärke umgewandelt. Der Rest haut dich zuverlässig aus der Ketose.

Aber ganz so einfach ist das ohnehin nicht. Wikipedia weiß zur resistenten Stärke:

RS1 ist Stärke, die in intakten Zellen(verbänden) eingeschlossen ist. Wenn diese physikalisch (z. B. durch Kauen) oder chemisch (z. B. durch Abbau der sie umgebenden Matrix) aufgeschlossen wird, kann sie durch die Verdauungssäfte in normaler Weise bearbeitet werden.

RS2 ist Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Wird sie erhitzt, faltet sich ihre kompakte Struktur auf, und sie kann verdaut werden.

RS3 (Retrogradierte Stärke) entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Es bildet sich eine kompakte Kristallstruktur, die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Resistente Stärke (RS) vom Typ 3 ist in der Lage, den glykämischen Index (GI) einer Speise zu beeinflussen. Sie begünstigt die von der Darmflora bevorzugte und ernährungsphysiologisch erwünschte Butyratbildung. Weiterhin fördert sie die erwünschte Bildung von Milch- und Essigsäure durch entsprechende Mikroorganismen (Lactobazillen, Bacteroides).

RS4 ist chemisch modifizierte oder repolymerisierte Stärke wie Dextrine mit veränderter Vernetzung der Ketten. RS4 ist für die Verdauungsenzyme unzugänglich.

Durch das Abkühlenlassen entsteht also die RS3

Wie groß der Anteil an resistenter Stärke ist, wird leider nirgends verraten. Aus allgemeiner Erfahrung mit biochemischen Prozessen tippe ich auf einen Wert zwischen 30% und 70%

SonjaLena · 13. März 2023

RS ist hier ein gängiges Thema, auch mit Werten. Steckt wohl in verschiedenen Threads und wir haben eine Suchenfunktion.

Petraea · 13. März 2023

tiga schrieb:
Nö, das klappt nicht.
Es wird immer nur ein Teil der Stärke umgewandelt. Der Rest haut dich zuverlässig aus der Ketose.

Aber ganz so einfach ist das ohnehin nicht. Wikipedia weiß zur resistenten Stärke:

Durch das Abkühlenlassen entsteht also die RS3

Wie groß der Anteil an resistenter Stärke ist, wird leider nirgends verraten. Aus allgemeiner Erfahrung mit biochemischen Prozessen tippe ich auf einen Wert zwischen 30% und 70%

Nur 10% wird zu resistenter Stärke (Quelle in den Fundstücken, # 49 vom 10.7.2019 )

SonjaLena · 13. März 2023

Man kann sie auch kaufen... ist ein kommender Trend.

trigril69 · 14. März 2023

Danke für die ausführliche Antwort!

SonjaLena · 30. März 2023

https://www.swrfernsehen.de/marktch...sistente-staerke-ballaststoff-gesund-100.html

SonjaLena · 30. März 2023

https://fet-ev.eu/resistente-staerke/

Mayestic · 30. März 2023

Ich mag diese ungenauen Angaben nicht. Da steht 1 Kartoffel = 3,2g.
Ja ähh und wie viel wiegt die Kartoffel nun ? 50g ? 500g ?
Gerade bei Kartoffeln weil ich die so gerne esse lese ich immer nur von den ca. 15g KH pro 100g werden ca. 10% zu RS.
Also reden wir hier im Link also von einer 220g Kartoffel ?

tiga · 30. März 2023

Also werden 1,5 g von 15 g resistente Stärke. Es bleiben also 13,5 g normal verwertbare KH.
Damit ist das Thema ja praktisch erledigt.

Karl Dall · 30. März 2023

https://academic.oup.com/ajcn/article/114/5/1633/6325705
Laut dieser Studie Null Auswirkungen

SonjaLena · 30. März 2023

Mayestic schrieb:
Ja ähh und wie viel wiegt die Kartoffel nun ? 50g ? 500g ?

Auch hier wird von 100g ausgegangen.

Das Problem ist ja, dass das Kartoffel-abhängig ist:
- Sorte
- Bodenbeschaffenheit
- Wetter
- Anbauart
- Anbauort
- Anbauzeit
- bio oder nicht
- etc. pp.

Das Leben ist bunt.

Für mich heißt das nur - und nicht weil Gundry das empfiehlt:
Wenn ich sowas schon mal koche, dann produziere ich mehr und friere portionsweise weg. Wobei meine Portionen eben nicht 100g sind sondern 30g. Ist für mich ein kleines Schmankerl bzw. Leckerli. Und wenn ich damit meine Ballaststoff-Bilanz verbessern kann, ist das doch eine gute Sache. Und ich muss nicht immer von vorne anfangen. Und KH-mäßig kann ich mit genügend Bllst ohne Schwierigkeiten sogar noch mit gerechneten 80 Gramm in Ketose bleiben - so habe ich das in den letzten Monaten gemessen mit AK. Es ist aber nicht die Frage der KH/Tag sondern der KH/Mahlzeit und wieviel Bllst und womit ich die Mahlzeit beginne.

Eine Mahlzeit ist ja per se ein Insulin-Trigger. Wenn ich dann mit KH oder sogar schnelle KH starte erreiche ich die unerwünschte Insulinspitze. Wenn ich mit Fett starte oder sogar mct-haltigem Fett wie Ziegenkäse, dann entsteht die Spitze nicht da zuerst die anderen Säfte gebildet werden. So simpel. Also erst die fette Wurst, dann die Pommes Weiß-Rot - mehr Mayo! bzw. Mayo mit 3 Pommes.

Mayestic · 30. März 2023

Ja da bin ich dann bei dir. Also für iwann später mal. Ich hätte jetzt auch nix dagegen wenn ich z.B. zum Frühstück ein Bauernfrühstück machen könnte. Halt so Bratkartoffeln mit Speck und Eiern drauf. Alles in Butter ersaufen lassen

Sowas wie das hier https://www.chefkoch.de/rezepte/583985775101/Bauernfruehstueck.html aber halt doch mit weniger Kartoffeln.

SonjaLena · 30. März 2023

Mayestic schrieb:
aber halt doch mit weniger Kartoffeln

Wunderbar!
Das kann man ja mal machen, halt alles zu seiner Zeit.

Wenn man das gezielt mal zelebriert, ist daran nix falsch. Sogar in Mengen, wenn das Fett stimmt. Dann hat man halt mal ein Kilochen zwei mehr für drei Tage.

Ist halt die Frage, will man das, oder will ich mir das leisten oder ist es der Anfang vom Ende? Da brauchts dann schon Klarheit über das Ziel der Aktion. Genuss ist nicht alles. Aber ohne Genuss ist halt auch alles nix.

Also muss ich schauen, dass das, was ich mir täglich erlaube meinem Ziel dient und lecker ist. Sonst kann ich nicht durchhalten.

Erleben tu ich bei solchen Aktionen dann aber meist was unerwartet anderes: Es schmeckt nicht so wie in der Erinnerung. Es schmeckt einfach nicht mehr so gut. Und dann hat es sich nämlich nicht gelohnt. Und dann landet der Rest in kleinen Portionen in der TK, neben den anderen RS als Mini-Beilage, Schmankerl und Leckerli.

Mayestic · 30. März 2023

SonjaLena schrieb:
Es schmeckt nicht so wie in der Erinnerung. Es schmeckt einfach nicht mehr so gut.

Die Erfahrung mache ich öfter bei Haribo und Co. Trotzdem wird die Tüte leer gemacht.

SonjaLena · 30. März 2023

Mayestic schrieb:
Trotzdem wird die Tüte leer gemacht.

Das muss ich inzwischen nicht mehr - was für ein Glück! Früher fühlte ich mich sozusagen "verpflichtet" - ging in Richtung Nachhaltigkeit und "nur nix verschwenden" bzw. "der Teller muss leer sein damit es schön Wetter gibt".

Wenn ich so einen "Anfall", eine Erinnerung hab und hab nachgegeben, und es schmeckt nicht, dann mach ich die Tüte zu und verschenke den Rest. Irgendwer freut sich.

tiga · 30. März 2023

Mayestic schrieb:
Ja da bin ich dann bei dir. Also für iwann später mal. Ich hätte jetzt auch nix dagegen wenn ich z.B. zum Frühstück ein Bauernfrühstück machen könnte. Halt so Bratkartoffeln mit Speck und Eiern drauf. Alles in Butter ersaufen lassen

Sowas wie das hier https://www.chefkoch.de/rezepte/583985775101/Bauernfruehstueck.html aber halt doch mit weniger Kartoffeln.

Mach die Bratkartoffeln aus Pastinaken, also "Bratinaken", das schmeckt sogar besser als mit Kartoffeln und dann sind wir bei gleich bei um die 11% KH. (das ist noch immer nicht toll, aber deutlich besser)

SonjaLena · 30. März 2023

tiga schrieb:
Bratinaken

Gute Idee, ich hab noch welche da. Das Grünzeug davon lässt sich auch gut verwenden.

Mayestic · 30. März 2023

SonjaLena schrieb:
Das Grünzeug davon lässt sich auch gut verwenden.

Ich hab aber keine Meerschweinchen

tiga schrieb:
Mach die Bratkartoffeln aus Pastinaken, also "Bratinaken", das schmeckt sogar besser als mit Kartoffeln und dann sind wir bei gleich bei um die 11% KH. (das ist noch immer nicht toll, aber deutlich besser)

Für mich sind die aktuell sowieso tabu. Vielleicht mal in 3 Monaten oder so. Erst mal muss ich gut reinkommen und stabil bleiben.

SonjaLena · 30. März 2023

Mayestic schrieb:
Meerschweinchen

Auch lecker - am Spieß!

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