Vorstellung & 1. Frage: Haltbarkeit von Selbstgebackenem

Tach an Euch alle!

Bin seit über 14 Monaten "ketotisch-karnivor" unterwegs und et geht mir damit wunderbar. Die ersten (11-12 ca.) Monate strikt "fettige Wiederkäuer-Steaks und -Butter, Kaffee und Wasser", in den letzten Monaten kamen verstärkt hinzu: Eier, selbstgemachtes Ghee, fettige Sahne (Creme Double), Mascarpone. (Also aus dem Milchproduktebereich nur die KH/Eiweiß-ärmsten+fettreichsten.) Aus der Pflanzenwelt beschränke ich mich nun auf vereinzelte Gewürze, sowie Kaffee, Tee, Kakaopulver, Aromen/Extrakte --- sonst auch weiterhin kein Interesse am direkten Verspeisen von Pflanzen oder Ihren Blättern, Früchten, Knospen, Kernen oder Samen.. (Für Pedanten: Pilze und Algen ---beide weder aus dem Tier- noch Pflanzenreich--- ebenfalls uninteressant )

Im Bereich der obigen Zutateneinschränkungen (Eier Butter Sahne Frischkäse Gelatine) kann man ja schon mal herrlich delikate Sachen zubereiten, die man dann im Kühlschrank vorhalten kann und bei Appetit von naschen kann. Auch ohne Mehle (ob Weizen/Nuss/Getreide/Korn-basiert --- kein Interesse) hab ich schon tolle Käsekuchen / Quarkcreme-Cocoa-Tarts / Sahnepuddings / Creme Brulee (ohne Karamel) / Pannacotta usw machen können. (Und ja, geschmacklich verfeinert / minimal gesüßt mit "fast schon homöopathischen Dosen" an Waldhonig, Ahornsirup und/oder Xylit).

Aufgrund von "der tolle Riesenkuchen wird bald schlecht"-Paranoia hab ich mich dann oft leicht etwas überfressen.. was mich also umtreibt: wie kann ich die Haltbarkeit von selbstgebackenen Sachen einschätzen? Im Kühlschrank: länger haltbar in Tupper/glasdosen oder offen? Die Knackpunkt-Zutat sind sicherlich die Eier, von den VLCHF-Milchprodukten her droht wohl weniger Verderblichkeit..

Ich koche und esse ja überwiegend für mich allein (Hauptmahlzeit des Tages 1x ca 400-600g ---seltener aber manchmal auch mehr--- fettes Rindersteak je nach Hunger/Vorräten/Sättigung), was mir halt vorschwebt ist: daß ich einige der oben angedeuteten genialen Bäckereien/Rezepte z.B. am Wochenende zubereite und zwar so daß sie sich vllt ne Woche gut halten. Abgesehen vom täglichen Steak will ich sonst nich täglich oder fast-täglich noch weiter in der Küche stehen und in Rührschüsseln versinken. Und die üblichen LCHF-Rezeptadaptationen sind mengenmäßig zu viel (da normalerweise für mehrere Personen), um sie in 2-3 Tagen runterzuzwingen. Klar, kann man alles halbieren aber an sich wären sie ja perfekt für mich alleine wenn ich z.B. 1-Woche-Haltbarkeit einschätzen bzw forcieren könnte.

In einem letztens-drüber-gestolperten "Selbstgemachter Schokokuss"-Rezept (keine Low-Carb-Version) kommen in die Mischung auf 100g Eiklar auch 100g Zucker. Natürlich für uns hier NO DEAL. Aber: darin kommentiert der Blogger auf Leseranfrage, daß die sich wegen des Zuckers 2-3 Wochen im Kühlschrank halten, statt wie ein gekochtes Ei nur noch 2-3 Tage!

Also Zucker geht nicht, und Honig/Ahornsirup in derartigen Mengen natürlich auch gar nicht.

Soweit erfahrene Bäcker/innen und andere lebensmitteltechnisch/küchen-versierte Foristen das einschätzen können, wie "in etwa" (falls überhaupt?!) verlängern Eurem Gefühl nach folgende Zutaten (in welchen ungefähren Mengen "pro Ei") die Haltbarkeit von Selbstgebackenem/Dessertspeisen/etc (ohne Früchte/Nüsse/Mehle im Gemisch), im Vergleich zur völligen Abwesenheit der jeweiligen Zutat:

- Xyilt
- 100% Cocoa / "Backkakao"-pulver
- Salz
- Rindergelatine
- Zitronensäure
- Ascorbinsäure (das würde jedoch ohnehin beim Backen zerstört schätz ich, oder?)
- Zimt

(Essige/Alkohole weniger interessant in diesem Gusto-Umfeld der "Backwaren" natürlich, es sei denn minimalste/unschmeckbare Mengen haben schon maximale Wirkung..)

Die fast völlige Abwesenheit von pflanzlichen Zutaten (wie Früchten, Nüssen/Nußmehlen, Ölen etc) mag bestimmt der allgemeinen Haltbarkeit recht förderlich sein, aber zumindest bleibt für mich weiterhin offen, das komplett denaturierte "hartgekochte" (also durch Backen) Ei und die mögliche Ranzigkeit der Milchfette, plus ein paaaar wenige Milchzucker/Milcheiweiße verbleiben natürlich in solchen Speisen und keine Ahnung wie hier die Haltbarkeit nach längerem Backen sich verändert..

Freu mich über Eure Meinungen hierzu!

Also ich bewahre alles Backwerk und Cremen sicher 1 Woche im Eiskasten auf, und esse das dann auch. Wenn es nicht mehr gut ist, sieht man das eh. Wenn rohe Eier drin sind, darf es nicht so lange aufbewahrt werden.
Dazu sagen muss ich, dass ich einen Saumagen habe und ziemlich viel vertrage.

Danke Sandy! Hatte ich vergessen zu erwähnen, auf Einfrieren+Auftauen wollte ich wenn möglich verzichten, aber die Option behalt ich mal trotzdem im Hinterkopf. Nee rohe Eier kommen vorerst nicht vor..

ketophil schrieb:

In einem letztens-drüber-gestolperten "Selbstgemachter Schokokuss"-Rezept (keine Low-Carb-Version) kommen in die Mischung auf 100g Eiklar auch 100g Zucker. Natürlich für uns hier NO DEAL. Aber: darin kommentiert der Blogger auf Leseranfrage, daß die sich wegen des Zuckers 2-3 Wochen im Kühlschrank halten, statt wie ein gekochtes Ei nur noch 2-3 Tage!

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Eiklar selbst hält sich im Kühlschrank über Wochen! Allerdings sollte man es verschlossen aufbewahren, da es sonst austrocknet - ist aber vielleicht bei Schokoküssen wünschenswert? - Ausprobieren! Von Xylit kann man sich nicht wirklich konservierende Wirkung erwarten. Zucker konserviert wegen der Wasserbindungsfähigkeit über die Xylit leider nicht bzw. in weitaus geringerem Ausmaß verfügt. Also verderben werden die Schokoküsse nicht so schnell, allerdings kann ich mir vorstellen, dass die Ausfällung von Flüssigkeit noch stärker ist, als bei Zucker und ob man sie noch essen mag, wenn sie sich verflüssigen ist halt eine andere Frage.

Bei Zucker kann man die Verbindung mit der Flüssigkeit verbessern, indem man ihn aufkocht (115 bis 120 Grad) = italienische Meringue, da läuft dann nichts aus. Du könntest also probieren, ob sich dieser Effekt auch mit Xylit ergibt (ev. mit höheren Temperaturen probieren!).

Gekochte Eier (Dotter muss gestockt sein, nicht nur das Eiweiß) halten sich ebenfalls über Wochen im Kühlschrank, ich selbst bewahre sie zwar max. 1 Woche auf, aber schau mal das Ablaufdatum von gekochten Eiern im Supermarkt an.

Roher bzw. nicht gestockter Dotter hält sich max. drei Tage, sollte aber mit einer Ölschicht bedeckt werden.

ketophil schrieb:

- Xyilt
- 100% Cocoa / "Backkakao"-pulver
- Salz
- Rindergelatine
- Zitronensäure
- Ascorbinsäure (das würde jedoch ohnehin beim Backen zerstört schätz ich, oder?)
- Zimt

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Xylit, siehe oben, Kakao verdirbt selbst nicht so schnell, wird aber die Verderblichkeit anderer Produkte kaum verhindern, Salz konserviert, Gelatine dichtet ab und verhindert somit Oxidation, deswegen wird es auch bei Obstkuchen gern verwendet. Zitronen- und Ascorbinsäure sind das gleiche, sie werden in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel eingesetzt, bzw. beträufelt man auch angeschnittenes Obst (Äpfel, Bananen, Avocado etc.) mit Zitrone, weil es dann nicht so schnell bräunt - das ist die Wirkung der Zitronensäure!

Überall wo es möglich ist, Milch durch Topfen, Joghurt oder anderes fermentiertes Zeugs ersetzen - Backwaren bleiben dadurch länger frisch. Schlagobers ist kritisch!

LG, Sabine

edit: Habe gerade gesehen, dass Schokoküsse Schwedenbomben sind, da sind sie ja schon durch die Schokoschicht vor dem Austrocknen geschützt.

Wow Super-Infos, danke Sabine!

Alevroskouliko schrieb:

Gekochte Eier (Dotter muss gestockt sein, nicht nur das Eiweiß) halten sich ebenfalls über Wochen im Kühlschrank

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Ach echt? Das müßte ja dann auch für "gebackene" (is ja quasi hartgekocht oder?) gelten, inkl. Creme Brulee und natürlich jegliche eibasierte Teige.. supi!

Alevroskouliko schrieb:

aber schau mal das Ablaufdatum von gekochten Eiern im Supermarkt an.

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Sowas gibts auch schon heutzutage? Also was es nich alles gibt

Alevroskouliko schrieb:

Überall wo es möglich ist, Milch durch Topfen, Joghurt oder anderes fermentiertes Zeugs ersetzen - Backwaren bleiben dadurch länger frisch. Schlagobers ist kritisch!

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Schlagobers ist Schlagsahne? Wie siehst Du es mit Creme Fraiche und Mascarpone? Ich ersetzte bislang eigtl jegliche milch-basierten Zutaten durch fettigste Creme Fraiche oder Mascarpone, um die Milcheiweiße/Milchzucker zu minimieren bei maximaler Fettladung ich meine, wenn diese vor dem Backen noch über 2 Wochen haltbar wachen, sind sie doch jetzt nach dem Backen sicherlich noch fast genauso lange haltbar, oder? Andererseits weiß ich ja auch vom Fleisch, daß rohes sich (als Riesenstück, bei richtiger Kühlung, nie gefroren+aufgetaut) 1-3 Wochen "hält" (bzw nur leicht weiter "reift/fermentiert") aber einmal durchgekocht, es innerhalb weniger Tage verfault --- zieht andere ("gefährlichere") Bakterien an. Vllt ist es ja mit Sahne/Frischkäse ähnlich?

Alevroskouliko schrieb:

Gekochte Eier (Dotter muss gestockt sein, nicht nur das Eiweiß) halten sich ebenfalls über Wochen im Kühlschrank, ich selbst bewahre sie zwar max. 1 Woche auf, aber schau mal das Ablaufdatum von gekochten Eiern im Supermarkt an.

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Ich glaube gekochte Eier im Supermarkt werden aber immer mit einer speziellen Farbschicht "versiegelt".
Rohe Eier sind durch die Eierschale als natürliche Barriere geschützt. Meines Wissens nach wird durch den Kochvorgang die Schale porös und Erreger können eindringen (bzw. alleine der Kontakt mit Wasser reicht schon, z.B. wenn man die Eier abwäscht). Ob dann allerdings auch Salmonellen durch die Schale eindringen können weiß ich nicht.

EDIT: Habe es aus Eigeninteresse kurz gegoogelt. Salmonellen können durch die Eischale in das Innere eindringen (wenn die Eier z.B. gewaschen wurden oder gekocht). Wenn man die Eier aber mindestens 10 Minuten bei über 70 °C im Wasser erhitzt, sind normalerweise alle Salmonellen auf der Eischale abgetötet - solange man sie nicht wieder mit neuen Salmonellen in Berührung bringt (dreckige Finger, gleiche Lagerstätte im Kühlschrank o.ä.).

ketophil schrieb:

Im Kühlschrank: länger haltbar in Tupper/glasdosen oder offen? Die Knackpunkt-Zutat sind sicherlich die Eier, von den VLCHF-Milchprodukten her droht wohl weniger Verderblichkeit..

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Ich finde viele Lebensmittel in Tupper/Plastik nehmen schnell einen komischen Geschmack an. Deshalb würde ich bei einer Lagerung Glasgefäße vorziehen.

Die besten Konservierungschancen hast du wahrscheinlich, wenn du die Crème brûlée in einem Glasgefäß luftdicht verschließt, solange sie noch heiß ist. Anschließend abkühlen lassen und dann im Kühlschrank möglichst kalt lagern (meiner hat z.B. extra ein Fleisch-Fach mit 0-2 °C). Ich persönlich finde die Vorstellung aber irgendwie trotzdem eklig Crème brûlée oder andere Speisen mit Ei zu essen, die schon seit 1 Woche im Kühlschrank stehen. Speisen mit rohen Eiern oder nicht ganz durcherhitzten Eiern würde ich nicht mal 1 Tag lagern.

Mausal schrieb:

Ich glaube gekochte Eier im Supermarkt werden aber immer mit einer speziellen Farbschicht "versiegelt".

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Jetzt wo du es sagst, die schauen lackiert aus.

Aber gekochte Eier halten sich trotzdem lange. Meine Großmutter hatte nicht mal einen Kühlschrank, trotzdem wurden die Ostereier wochenlang gegessen. Wenn sie Eierüberschuss hatte, wurde die auch unter dem Jahr hart gekocht und nach und nach verzehrt.

Mausal schrieb:

Die besten Konservierungschancen hast du wahrscheinlich, wenn du die Crème brûlée in einem Glasgefäß luftdicht verschließt, solange sie noch heiß ist.

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Eine Freundin von mir weckt Creme Crème brûlée ein und meint, dass es so 2 Wochen lang ohne Qualitätseinbußen schmeckt (karamellisiert wird natürlich erst kurz vor dem Servieren). Kann zum Geschmack nichts sagen, ich esse so etwas nicht.

Grundsätzlich denke ich schon, dass sich Kuchen eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren lassen, aber da leidet immer die Qualität. Brot, Gebäck und trockene Kuchen verwahrt man ja normalerweise auch in Brotdosen und nicht im Kühlschrank. Durch Vakuumieren kann man die Haltbarkeit angeblich verdoppeln - wie es dann schmeckt, keine Ahnung.

Ich friere lieber ein, wenn sich die Sachen dazu eignen, meist wird aber ohnehin alles innerhalb von zwei bis drei Tagen verputzt.

Auch Fleisch hält sich gekocht länger, da ja durch das Kochen die Bakterien abgetötet werden. Die sind da, auch wenn man es vielleicht noch nicht riecht. Bei Fleisch ist eine bewährte Konservierungsmethode, das Einlassen in Schmalz, das versiegelt die Oberfläche.

Wenn du Mascarpone und Creme fraiche für die Teigzubereitung benutzt hält sich das sicher auch eine Woche im Kühlschrank. Aber das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung verliert seine Gültigkeit, sobald du die Sachen öffnest.

LG, Sabine

Habe wegen der Haltbarkeit der Eier gegoogelt: Studien - Bundesamt für Gesundheit

Die Alten wußten schon, was sie taten...

LG, Sabine

ketophil schrieb:

Aufgrund von "der tolle Riesenkuchen wird bald schlecht"-Paranoia hab ich mich dann oft leicht etwas überfressen.. was mich also umtreibt: wie kann ich die Haltbarkeit von selbstgebackenen Sachen einschätzen?

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OH man das KENN ich!!
"Bevor ichs wegschmeiss, ess ichs lieber." - Eine leichte Meise, die ich von meiner kriegs- und hungersnottraumatisierten Oma erlernt hatte.

Mein Tipp: Einfach wegshcmeissen, wenns irgendwie schlecht aussieht / riecht. Draus lernen udn nächstes mal weniger kochen / backen. Falls es dann zu wenig ist: Gnädig sein mit sich selbst. Irgendwas anderes dazu essen, auf das man gerade Bock hat. Frieden! ; )


Heehee, ich finde total krass, dass Du kaum Gemüse ißt. Ich würde verrücktwerden ohne meinen selbstgemachten Gemüse-Saft und könnt gar nimmer klar denken.

Immer wieder sehr sehr interessant wie extrem unterschiedlich wir sind. Es geht als doch ohne Grünzeug. Interessant!!