Erfolgreiches Brötchen-Experiment

Große Freude!
Seit Tagen experimentiere ich mit diversen Mehlaustausstoffen, um genießbare Brötchen zu produzieren - bisher entstanden nur Mutanten. Nun kann ich euch ein Rezept vorstellen, welches Brötchen ergibt, die - beim Summieren und Dividieren der Einzelzutaten - pro Stück einen KH-GEhalt von ca. 1,3 g haben. Und das Beste: Sie schmecken so gut wie Brötchen und sind locker und duftig.

Zutaten:
120 g Leinsamenmehl = 0,2 g KH
100 g Gluten = 8 g KH
60 g Eiweißpulver = 0,6 g KH
100 g gem. Mandeln = 5,4 g KH
1/2 TL Splenda-Granulat (Zuckeraustauschstoff) = 1 g KH
30 g Hefe
50 g Sojamehl = 1,6 g KH
2 Eier = 1,2 g KH
250 ml Sojamilch = 0,3 g KH
30 g Butter
1/2 TL Salz, diverse Gewürze
Gesamt KH = 18,3 g KH geteilt durch 15, weil 15 Brötchen entstehen = ca. 1,3 g KH pro Brötchen

Zubereitung:
120 g Leinsamen in eine Kaffemmühle geben und zu "Mehl" mahlen (Habe die Leinsamen 2x durchlaufen lassen, damit sie mehliger wurden.)
Das Leinsamenmehl mit dem Eiweißpulver, den gem. Mandeln und dem Gluten in eine Teigschüssel geben und mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und 30 g frische Hefe hineinbröckeln. Den Zuckeraustauschstoff zur Hefe geben und mit ca. der Hälfte der lauwarmen Sojamilch und etwas Mehl vom Rand der Mulde einen Vorteig rühren. Die Teigschüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen und den Vorteig 15 Min. gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter in einer Schüssel schmelzen, die Eier hinzufügen, die restliche Sojamilch zugießen, das Salz und die Gewürze nach Geschmack beigeben und alles gut durchrühren. Ich habe hierfür das elektrische Rührgerät benutzt.
Wenn der Vorteig gut aufgegangen ist, die Eier-Milch-Butter-Mischung zu dem Vorteig geben und die Gesamtmasse mit den Knethaken des Rührgerätes kräftig und lange genug durchkneten. Ist der Teig zu trocken, noch etwas lauwarme Sojamilch zufügen, ist er zu feucht, noch etwas Sojamehl zufügen. Ich habe den Gesamtteig bestimmt 5 bis 8 Minuten durchgeknetet und meiner brauchte unbedingt noch die 50 g Sojamehl.

Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig mit feuchten Händen (anders ging es gar nicht) 15 Brötchen formen und mit ausreichendem Abstand auf dem Backblech verteilen.
Ich habe dann das Blech bei geöffneter Backofentür in den Backofen geschoben (Mitte) und ca. höchstens 50 °C Hitze eingeschaltet.
Nach ca. 45 Minuten waren die Brötchen sehr schön aufgegangen. Ich habe sie dann wieder aus dem Backofen genommen, den Backofen dann auf 220 °C vorgeheizt und die Brötchen in 35 Minuten abgebacken.

Unsere Brötchen haben jetzt ca. einen Durchmesser von 8 - 10 cm und sind angenehm dick. Also auch optisch wirklich ansprechend.
Und der Geschmack: Wirklich toll und wirklich Brötchen.

Anmerkung: Ich weiß nicht, wie die Hefe reagiert, wenn sie einen anderen Zuckeraustauschstoff bekommt. Tatsache ist, sie braucht Zucker um sich faktisch damit zu nähren. Ansonsten kann - so stand es in einem Backbuch - sie nicht aufgehen und den Teig lockern.
Sollte jemand mal dieses Rezept nacharbeiten, so würde ich mich wahnsinnig über Rückmeldungen freuen. Es erscheint vielleicht etwas aufwändig, aber der Einsatz lohnt sich für Menschen, die zum Frühstück auf ihr Brötchen nicht verzichten wollen. Das war ja auch unsere Motivation, aus unserer Küche ein Versuchslabor zu machen....
Alle KH-Angaben habe ich den Packungen entnommen und per Dreisatz zurecht gerechnet.
Ob es nun wirklich aufgrund des geringen KH- GEhaltes schon in Phase I nutzbar ist, diese Einschätzung überlasse ich lieber den Leuten, die sich mit der Atkins-Theorie besser auskennen als ich . Für mich selbst habe ich entschieden, sie schon in der ersten Phase zu genießen.

Viel Spaß beim Backen und schlemmen.

HILLA

xx

Hallo Hilla,
hab es geändert und dein Doppelposting ins Archiv geschoben .
LG Grikape

Du hast Hefe vergessen, bei 30 g bist Du mit 9,6 g KH dabei. (32 g KH/100g)

Hallo Hilla,
ich habe nur deine Änderungswünsche berücksichtig und werde die Hefe noch dazu rechnen. Das macht dann noch 1,56KH pro Brötchen dazu.
Sehr wenig, wenn man bedenkt das die kleinsten Fertigproduktbrötchen (neues Wort ) im Discounter 25KH haben, hat sich dein Experiment gelohnt!
LG Grikape

Edit: Thema geändert

1 Würfel Bäckerhefe hat 0 g KH. So steht es wenigstens im "Großen Klever - Kalorien & Nährwerte"
Demnach haben die Brötchen 1,3 g KH pro Stück.
Ich möchte dich daher bitten, meine Überschrift in 1,3 g KH wieder zu ändern. Danke HILLA

Hallo Hilla,
ich kann gern dein Thema noch mal ändern. Schau mal hier http://www.hbnweb.de/naehrwerttabelle/analyse.php?i=348
http://www.naehrwertrechner.de/cgi-bin/naehrwertrechner.plhttp://www.naehrwertrechner.de/cgi-bin/naehrwertrechner.pl
http://gesuender-abnehmen.com/abnehmen/naehrwerttabelle.html

wenn wir uns dann über den KH Gehalt der Hefe einig sind!
Bin ja mal gespannt auf die Antworten!
LG Grikape

Moin,
dass es Schwankungen bezüglich der Nährwerte einiger Lebensmittel gibt, war mir ja schon klar. Dass im Falle der Hefe nun aber eine Differenz von 30 g KH auf 100 g Hefe vorliegen soll, kann ich schwer glauben.
Schau doch bitte mal unter folgendem Link
http://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte-details/J731000/Hefe/
Die sich dort befindliche Angabe deckt sich eher mit der von mir im "Großen Klever" gefundenen Angabe.
Wie dem auch sei.
Vorschlag: Verändere doch bitte meine Überschrift so, dass gar keine KH- Angabe erscheint. Es soll ja auch niemand in die Irre geführt werden.
(Bei der Gelegenheit: Kann ich nicht selbst meine Überschriften verändern?)

Mal sehen, was zum Thema Hefe hier noch so diskutiert wird. .....

LG Hilla

Deine Überschrift kannst Du leider nicht selber ändern.
Ich habe die KH-Angaben rausgenommen. Muss dann
jeder selbst entscheiden.

kidimisa schrieb:

Deine Überschrift kannst Du leider nicht selber ändern.

Zum Vergrößern anklicken....

Das können nur die Forumgötter.....

Ansonsten ärger ich mich auch immer, 5 Tabellen und jede hat andere Werte.
Wenn es nur geringfügig ist geht es ja, aber so krasse Unterschiede gibt es leider öfters.

Hallo miteinander.

Kann ich die Brötchen denn nicht auch mit 10g Backpulver versetzen? Hat auch nur 1,8KH geht aber doch sichelich genauso auf?!?

Iss evtl. nicht ganz so lecker, aber was macht man nicht alles

Nach meinen Werten rechne ich für Trockenhefe mit 33,5 und Bckpulver mit 37,8 g KH / 100g.

Aber wie gesagt, tausend Tabellen liefern tausend verschiedene Werte, ich rechne lieber an und bin auf der sicheren Seite.

bart schrieb:

Kann ich die Brötchen denn nicht auch mit 10g Backpulver versetzen? Hat auch nur 1,8KH geht aber doch sichelich genauso auf?!?

Zum Vergrößern anklicken....

Das beißt aber sicher böse auf der Zunge!?
Und Backpulver bringt Luft rein, Hefe doch eher ein festes Volumen.

Ich habe die Brötchen heute gebacken und auch schon gekostet. Ein Gedicht. Die werde ich jetzt ständig backen.

LG
Mel

Sehr lecker...

Vielen Dank für das wirklich gute Rezept:

Ich habe vorsichtshalber alle Zutaten halbiert, außer von den Gluten da habe ich nur 30 g genommen und die Brötchen sind gut gelungen und auch aufgegangen (Hefe setze ich immer mit einer Prise Zucker an).
Es roch aufgrund der Hefe wie in einer richtigen Backstube in der ganzen Wohnung und die Brötchen schmeckten sehr gut und brotig mit allen Belagsvarianten super tauglich.
Da ich ja nur Vanille-Eiweiß zur Verfügung hatte, habe ich das genommen und das ging hier genauso gut und man schmeckte das leicht gesüßte Eiweißpulver nicht raus!

Allerdings habe ich mit der Hälfte der Zutaten nur 5 Brötchen in fast annähernder Brötchengröße rausbekommen.

Außer dem guten Geschmack war die Konsistenz echt klasse!
Man kann, wenn man mag, das Brötchen auch in ganz dünne Scheiben für verschiedene Belagsvarianten schneiden.
Diese Brötchen fand ich mal ungetoastet leckerer, da der Teig so gut war.

Besten Dank für das Rezept - cherimoya

huhu

Hallöle...hatte heute die leckeren Adamsbrötchen gebacken. Diesmal sind sie, besser als sonst, ein wenig mehr aufgegangen [durch höhere Luftfeuchtigkeit im Ofen]. Dennoch blieben noch immer zu dünn (wahrscheinlich auch aufgrund der hohen Körnerdichte). Mit diesem Rezept habe ich ein gutes Gefühl was das Aufgehen angeht. Kann man auch trockenhefe benutzen? Sollte man das Sojamehl durch Eiweißpulver ersetzen bzw. ist das auch möglich, um auch ein solch tolles Ergebnis zu bekommen? Habe nämlich kein Sojamehl...Was meint Ihr?

LG Tinchen

Also ich habe Trockenhefe genommen, eine halbe Tüte, da ja auch nur für die Hälfte der Zutaten. Und das ging sehr gut.

Entweder Du nimmst gleich ein ganz bissel weniger Sojamilch oder festigst den Teig zum Schluss noch mit zusätzlich 10-20 g Eiweißpulver, sollte der Teig zu feucht sein.

Ansonsten kannst Du sicher auch anderes im gemahlenen Zustand nehmen wie Mandeln oder Leinsamen oder Dinkel-/Weizenkleie zum abbinden des Teiges. Ich hatte z.B. auch kein Sojamehl, sondern nur Sojaflocken selbst schnell gemahlen.
Mein Teig hatte schon so eine gute Konsistenz, dass ich mit trockenen Händen 5 Brötchenkugeln draus formen konnte.

Da bin ich gespannt, ob sie Dir auch so gut schmecken...

lg Cherimoya

Und so sieht das leckere Brot aus diesem Rezept aus:



Und so habe ich es gemacht:

Lecker LC-Brot

120 g Leinsamen gemahlen
120 g Mandeln gemahlen
60 g Eiweißpulver
30 g Sojaflocken gemahlen
70 g Gluten
3 Eier
30 g Schmand (optional)
250-300 ml warme Sojamilch oder warmes Wasser
30 g Butter
1 TL Salz
1 Päckchen Trockenhefe

Zubereitung:

Leinsamen, Mandeln, Sojaflocken mahlen und mit Gluten und Eiweißpulver in eine große Teigschüssel geben. In die Mitte Hefe rein sowie eine Prise Zucker und mit dem Großteil der warmen Flüssigkeit angießen, verrühren und auf der Heizung abgedeckt ruhen lassen.
Nun die Butter in der Mikro schmelzen, 3 Eier und restliche warme Flüssigkeit sowie Salz zugeben und mit Schneebesen aufschlagen. Dann zum Vorteig geben und mit Knethaken 3 min durchkneten.
Eine Silikonkastenform leicht fetten und den Teig reingeben, Masse mit einem feuchten Löffel in alle Ecken glatt streichen, dann mit einem Messer diagonal ein Brotkrustenmuster in die Oberfläche schneiden.

Backzeit: ca. 50 min bei 170 Grad Umluft backen.