Gingerbreadmen

Zutaten für ca. 65 Stück
450g sehr fein gemahlene Mandeln
200g Erythrit
30g Kokosmehl
1 Beutel Backpulver
1 gehäufter Teelöffel Xanthan
3 Eier
55g Kokosöl
1/2 Teelöffel Salz
3 - 6 Esslöffel Ingwer gemahlen
2 - 3 Esslöffel Zimt gemahlen
1 - 2 Teelöffel Nelken gemahlen
2 Kaffeelöffel gemahlene Vanilleschoten
15g Zucker
etwas Wasser

Geräte
unbeschichtete Wasserpfanne mit Deckel
Küchenmaschine mit Messereinsatz
Wallholz
2 Stück Backpapier
2 Backbleche

Zubereitung
Den Zucker in eine unbeschichtete Wasserpfanne geben und trocken erhitzen bis er schmilzt. Langsam sehr dunkel caramelisieren lassen. Herd ausschalten. Deckel vor die Pfanne halten und dahinter das Wasser auf den Zucker giessen. Den Deckel sofort auf die Pfanne legen.
Alle trockenen Zutaten in die Küchenmaschine geben und gut vermischen.
Bei laufender Maschine nacheinander Kokosöl, Eier und Caramellösung zugeben.
Maschine noch etwas weiterlaufen lassen.
Teig aus der Maschine nehmen und nochmal durchkneten.
Teig dick auswallen, Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Ofen auf 135°C vorheizen.
Bleche in der oberen und unteren Hälfte einschieben und 10 Minuten backen.
Bleche vertauschen und weitere 10 Minuten backen.
Gingerbreadmen herausnehmen und einige Minuten auf dem Blech abkühlen lassen.
Danach die Kekse auf ein Kuchengitter legen.