Schnelle Mayonnaise mit dem Pürierstab

PerditaX · 17. Aug. 2015

Das Rezept existiert schon an einigen Stellen im Forum und auch in anderen Mayonnaisethreads. Zum schnelleren Auffinden hier trotzdem nochmal ein eigener.

Video:

Zutaten:

1 Ei (ganzes Ei mit Eigelb und Eiweiß ohne Schale

)
1 EL Essig oder Zitronensaft
1 TL Senf
Salz
250 ml Rapsöl

Die Zutaten der Reihe nach in einen Rührbecher geben.
Pürierstab bis auf den Boden stellen und dann auf hoher Stufe einschalten.
Pürierstab laufen lassen und langsam hochziehen.
Fast sofort kann man sehen, wie das Öl anfängt zu emulgieren und zu Mayo wird.
Pürierstab weiter laufen lassen und langsam hochziehen bis alles Öl emulgiert ist.

Dietgirl · 17. Aug. 2015

Dankeschön

Wird heute abend gleich ausprobiert und dann werde ich berichten!

SonjaLena · Gestern um 18:42

Ich packe mal das hierher, habe es gerade geteilt mit der Empfehlung:

>>> statt SB-Öl nimm Olivenöl, oder Olivenöl mit gutem Rapsöl gemischt
>>> statt Essig nimm Zitronensaft - ist leckerer und gesünder...

tiga · Gestern um 19:16

Diese schnelle Mayonnaise ist aber längst nicht so haltbar, da sie zu viel Wasser enthält.
Darum nimmt man normal ja auch nur das Ei-Dotter.

Diese angeblich so einfache Art der Mayo ist bei mir schon öfter schief gegangen, als die klassische Mayo und für die braucht man nicht mal nen Mixer. Ein einfacher Schneebesen reicht.

Auf die klassische Art dauert es auch nur 2 Minuten und das komplette Werkzeug kann in die Spülmaschine.
Diese Mayo hält sich ohne weiteres 2-3 Wochen im Kühlschrank

Petraea · Gestern um 22:52

Die Blitzmayo ist bei mir noch nie schief gegangen. Ob sie 2-3 Wochen hält,
weiß ich nicht, warum sollte sie? Sie ist doch in ein paar Tagen aufgegessen, dann macht man halt neue.
Schief geht es, wenn die Zutaten nicht die gleiche Temperatur haben, z.B. wenn das
Ei aus dem Kühlschrank kommt.
Klassisch rühr ich die Mayo unterwegs, wenn ich keinen Pürierstab habe, dauert immer
länger als 2 min, ist natürlich auch lecker. Ich wette, niemand schmeckt den Unterschied.
Interessant ist, dass die Blitzmayo auch mit Milch oder Sojamilch funktioniert, wenn man mal kein Ei zuhause hat und trotzdem Mayo machen möchte. 50ml
Milch, Senf, Salz Zitronensaft in das Gefäß, 150 ml Öl (ich nehm nur Olivenöl) darüber, Stabmixer langsam hochziehen. Kein Mensch merkt es.
Und für eine Aioli gleich noch 2-5 Knoblauchzehen vor dem Mixen in das Gefäß geben,
könnt ich dann gleich leerlöffeln.

tiga · Heute um 01:29

Interessant. Bei mir kommen Eier und Senf immer aus dem Kühlschrank und das Öl natürlich nicht. Also ganz typisch sind mal 12 ° Unterschied und bei der klassischen Mayo hatte ich bisher keine Probleme.
Ja, ich gebe es zu. Bei mir hat sich die ganze Sache auch mal getrennt, aber das ist 20 Jahre her und ich weiß nicht, was ich damals falsche gemacht habe. Ich vermute, dass es einfach zu wenig Senf war.
Mit mehr Senf wird es auf jeden Fall einfacher.
Günstig auf die Haltbarkeit wirkt sich ein hoher Fettgehalt aus. Also eher 600 ml Öl auf 2 Eidotter. Mit nur 500 ml geht es noch halbwegs, aber unter 400 ml sinkt die Haltbarkeit extrem.
Das macht sich besonders dann bemerkbar, wenn man aus der Mayonnaise eine Remoulade macht. Eine Zitronen-Mayo mit viel Öl hält fast ewig. Eine Remoulade mit sauren Gurken und frischen Zwiebeln hält deutlich weniger lange. Hier sind getrocknete Kräuter als Zutat von Vorteil, denn die bringen kein zusätzliches Wasser mit.

Petraea · Heute um 06:25

tiga schrieb:
Bei mir kommen Eier und Senf immer aus dem Kühlschrank und das Öl natürlich nicht.

Mit diesem Temperaturunterschied geht eine Blitzmayo nicht.
Bei der klassischen macht es nichts, weil du das Öl ja tropfenweise
einrührst, da gleicht sich die Temperatur ganz schnell an.
Du kannst auch das Eiweiß weglassen, wenn es dich stört, geht auch mit nur Eidotter,
Nun, jeder wie er will, bei mir muss es schnell gehen.
Die klassische geht sogar mit einem normalen Kochlöffel, wenn
kein Schneebesen in der Ferienwohnung ist.
Und, was mir rätselhaft ist, die Variante mit Milch geht auch, wenn die
Milch direkt aus dem Kühlschrank kommt.

SonjaLena · Heute um 10:08

tiga schrieb:
Diese schnelle Mayonnaise ist aber längst nicht so haltbar, da sie zu viel Wasser enthält.
Darum nimmt man normal ja auch nur

Wo soll das Wasser denn herkommen?

Aber sicher enthält sie mehr Luft.
Daher vielleicht vorher lüften?

Dass ihr immer noch Eier im kühlschrank habt, erstaunt mich doch sehr. Hab ich mir wieder abgewöhnt wg der Haltbarkeit.

tiga · Heute um 10:11

SonjaLena schrieb:
Wo soll das Wasser denn herkommen?

Aus dem Eiklar. Im Vergleich zum Dotter enthält es viel Wasser

Petraea · Heute um 10:14

SonjaLena schrieb:
Dass ihr immer noch Eier im kühlschrank habt, erstaunt mich doch sehr.

Sind auch in keinem Supermarkt und keinem Eierheisel (Eierhäuschen) gekühlt.
Nur die Amis müssen sie kühlen, weil sie die Eier waschen, dann ist die natürliche Schutzschicht zerstört.

Petraea · Heute um 10:22

Die Haltbarkeit spielt für mich überhaupt keine Rolle,
ausschließlich der Geschmack, und da merke ich keine Unterschiede.
Nur beim Öl, Sonnenblumenöl schmeckt eklig, Rapsöl geht grad so,
für Gäste, die pienzig sind bei Olivenöl.
Gekaufte Mayo kann ich gar nicht essen, wer weiß, was die da reinmachen.
Länger als 3 Tage hält sie sich nie, sie ist vorher einfach weg.
Ich mach aber auch nur mit 250ml Öl und nicht mit 600ml.
Nun gut, Thema zur Genüge beleuchtet, jeder mache so wie er will.

tiga · Heute um 10:26

Den Zeitgewinn sehe ich tatsächlich übrigens nicht. Den Schneebesen kann ich komplett in die Spülmaschine tun. Den Stabmixer nicht, den muss ich von Hand spülen.
Ich finde spülen schlimmer als rühren

Ich rühre die Mayonnaise auch immer direkt in einer Tupperschüssel an. Da kommt dann nur noch ein Deckel drauf und ab in den Kühlschrank.
Es ist ja immer eine gute Idee, die Mayo ein wenig stehen zu lassen. Wenn die Eier Salmonellen haben sollten (ist ja nicht so selten), dann wirkt der hohe Fettgehalt und bringt die Salmonellen um. Abgesehen davon verbinden sich die Kräuter noch mehr mit der Mayo, wenn man eine Remoulade daraus macht.

Petraea schrieb:
Sind auch in keinem Supermarkt und keinem Eierheisel (Eierhäuschen) gekühlt.
Nur die Amis müssen sie kühlen, weil sie die Eier waschen, dann ist die natürliche Schutzschicht zerstört.

Das stimmt zwar, aber unsere Wohnungen sind oft so warm, dass auch die Eier nicht mehr so lange halten. Bei uns ist es eines der Türfächer des Kühlschranks, in dem wir immer die Eier lagern. Aber ohne diese Einsätze mit den Mulden, die verschwenden zu viel Platz. Bei uns sind es ja oft über 20 Eier in dem Fach.

Petraea · Heute um 10:29

tiga schrieb:
Den Stabmixer nicht, den muss ich von Hand spülen

ich nicht, ich schlecke ihn einfach sauber, weil das Zeugs so lecker ist.
Ja, ich zieh vorher den Stecker.

Linea · Heute um 10:35

Ich habe die Eier auch im Kühlschrank, aber eher, weil ich sonnst keinen Platz in meiner kleinen Küche habe und bevor sie zu Bruch gehen sind sie da besser aufgehoben.
Auf ein Haltbarkeitsdatum achte ich aber nie

tiga · Heute um 14:09

tiga schrieb:
Es ist ja immer eine gute Idee, die Mayo ein wenig stehen zu lassen. Wenn die Eier Salmonellen haben sollten (ist ja nicht so selten), dann wirkt der hohe Fettgehalt und bringt die Salmonellen um.

Das ist auch der Grund, warum man auf zwei Eidotter auch mindestens nen halben Liter Öl nehmen sollte.
Bei vielen alten Rezepten ist es so, dass deren Zusammensetzung nicht ganz zufällig entstanden ist. Wenig Wasser und viel Fett wirken hier praktisch antibakteriell. Bei einer Zabaione sind es Zucker und Alkohol, die diesen Job übernehmen sollen. Bei Mayonnaise oder Hollandaise ist es das Fett.

Schnelle Mayonnaise mit dem Pürierstab

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