:lol: Hallo, Mariama,
warum viele Käsesorten keine oder so gut wie keine KH haben, ist mir klar. Hier mal ein Auszug zum Thema Käse:
http://www.milch.at/2645_2832_DEU_SCHD.htm
In gereiftem Käse (also in allen Schnitt- und Hartkäsen) ist keine Lactose bzw. nur in ganz geringen Spuren enthalten. Bei der Reifung des Käses wird der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Je länger der Käse also reift, desto weniger Milchzucker ist enthalten. Aus diesem Grund enthalten Schnittkäse (4-12 Wochen Reifezeit) wie Bergbaron, Traungold, Gouda, Butterkäse, Geheimratskäse, Jerome, Schlossdamer, Baronesse, Tilsette, Goudette,… und Hartkäse (3 Monate bis mehrere Jahre Reifezeit) wie Bergkäse, Emmentaler, Parmesan,… keine Lactose und können somit problemlos gegessen werden.
Weichkäse wie Camembert, Österkron, Brie, St. Severin,….sind nicht so lange gereift (bis zu 4 Wochen Reifezeit). Es können deshalb noch Spuren von Lactose enthalten sein, wenn auch bereits deutlich reduziert durch den Reifungsprozess. Frischkäse sind keine gereiften Käse, darin ist demnach auch Lactose enthalten.
.-.-.-.-.
Mein Thema ist eher unser 0 g KH Joghurt.
Alle Vorlesungen, die ich besuche, gehören zur Lebensmittelchemie. Bei den 'milchwirtschaftlichen Grundlagen' wird demnach alles explizit durchforstet, was Molkereien und milchverarbeitende Industrie betrifft und interessiert. Und die sind offenbar fast ausschließlich am Bereich der in der Milch enthaltenen Proteine und diversen Fettarten interessiert. Enthaltene KHs sind dabei von keinerlei Interesse. Ich habe das Thema aber nach einer Vorlesung mal angesprochen, und unsere Fachfrau (sie ist wirklich gut!) hat mir bereits gesagt, dass durch die lange Zubereitungszeit des Joghurts und die Fermentation diese These stimmt. Sie will mir entsprechendes Material heraussuchen. Ich werde sie am Montag noch mal kurz ansprechen, weil am kommenden Freitag bereits unser letzter Block der Vorlesungen ist; danach ist sie in Mutterschutz. Ich habe mich jedenfalls mal ganz frech mit angemeldet zum Praktikum in den Semesterferien Ende Februar - Anfang März (bei einem anderen Unterrichtsleiter – sie kommt nach dem Mutterschutz nicht mehr an die TU zurück). Vielleicht darf ich ja wenigstens zuschauen; es gibt nur ganz wenige Plätze, und die sind natürlich für die angehenden Lebensmittelchemiker bestimmt. Würde dort gerne dieselbe Frage stellen und gerne auch ein fertiges Joghurt mitbringen – oder dort herstellen; es gibt in den Labors natürlich die Möglichkeit, das Joghurt auf enthaltene KHs zu testen.
Und nun zum Hüttenkäse:
http://de.wikipedia.org/wiki/H%C3%BCttenk%C3%A4se
Pasteurisierter (Mager-)Milch werden
Milchsäurebakterien,
Calciumchlorid und unter 0,2 %
Lab zugegeben und anschließend für 12 h (22 °C) bis 4 h (30 °C) dickgelegt. Ersteres Verfahren wird als Kaltsäuerung, zweites als Warmsäuerung bezeichnet. Die Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus lactis ssp. lactis oder ssp. cremoris) bewirken durch eine Absenkung des
pH auf ca. 4,7 in Verbindung mit dem Lab, dass sich eine
Gallerte bildet. Diese Gallerte wird anschließend mit einer
Käseharfe in kleine Gallertewürfel geschnitten und bei 50–55 °C für ca. 1 h
gebrannt. Unter
Brennen versteht man in der Fachsprache, dass sich aufgrund steigender
hydrophober Wechselwirkungen das
Caseinnetzwerk in Gallertewürfeln zusammenzieht und die in der Gallerte eingeschlossene Flüssigkeit – das Serum – aus der Gallerte freigesetzt wird. Der Gallertewürfel verfestigt sich dadurch und die
Trockenmasse wird erhöht. Die Erwärmung auf Brenntemperatur muss langsam erfolgen, damit sich die Gallertewürfel nicht lediglich äußerlich verfestigen (d. h. innerhalb der äußeren Schicht der Gallertwürfel vernetzen sich die Caseinkomplexe zu rasch und bilden eine Haut um die Gallertewürfel – in der Fachsprache
coating genannt) und damit einen weiteren Wasseraustritt verhindern. Nach dem Brennen und ausreichendem Serumaustritt werden die entstandenen Gallertekörner
noch mehrmals gewaschen und so Säuren, Salze und Milchzucker aus dem Korn entfernt. In einem abschließenden Schritt werden die Körner mit einer Soße vermischt. Die Soße besteht aus
fermentierter Sahne und Salz und dient der Aromatisierung der Körner.
So, und demnächst, wenn sich mein immer wieder revoltierender Magen wieder beruhigt hat, werde ich mich mal am Sahnejoghurt versuchen (500 g Vollmilchjoghurt + 400 g Sahne). Sollte ein KH-freies Joghurt mit 15,3% Fett werden. Schaun mer mal.
Und Frischkäse steht auf meinem Plan. Bei den gekauften Frischkäsesorten ärgert mich, dass bei allen Salz zugesetzt ist, und das schränkt mich ein. Würde gerne noch mal mit Frischkäsemischung (= Frischkäse + Quark) Käsetorte backen, aber das Salz war beim ersten Versuch deutlich herauszuschmecken. So eine herrliche Torte ist bei mir vor ein paar Monaten im Abfall gelandet. Habe gestern im Naturkaufhaus in der Schlossstraße Labtabletten und Vital-Fermente gekauft. Also: die Ausstattung ist da (Spezialtücher zum Ablaufen der Molkeflüssigkeit hab ich noch von meinem Käse-Herstellungskurs, ebenso das Spezial-Thermometer). Werde dann berichten – dauert aber noch, da ich als Rentnerin gaaaanz wenig Freizeit habe.
So, nun noch ein bisschen in (einigen) anderen TBs stöbern und dann gehe ich mit meinem hochinteressanten (von Sixty angesprochenen) Augen- und Körperheilbuch ins Lotterbett – natürlich mit einem großen Grinsen im Gesicht.
Rundum einen schönen Abend und eine gute extralaaaaange Nacht
wünscht die Ringelsocke
ist ein schatz unsere meggi! 
