Unperfektes Tagebuch

ein neuer Versuch, Teigwaren auf Basis von Lupinen-, Bambus- und Mandelmehl herzustellen.
Dabei habe ich den Anteil Bindemittel deutlich erhöht und tatsächlich zerbricht es jetzt nicht mehr beim Aufhängen.
Aber gekocht sind sie immer noch zu trocken, zu steif und zerfallen zu leicht.

Mehr von den gleichen Bindemitteln wird das Problem kaum lösen können.
also entweder greife ich beim nächsten mal doch zu Klebereiweiss oder aber ich kombiniere mit unerhitzter Konjaknudelmasse.

Das sieht gut aus und wenn es jetzt auch noch nach Nudeln schmeckt, perfekt.

WoW! Das ist ja mal sehr beeindruckend, was du da treibst!

Wie hats geschmeckt?

Gar nicht so unähnlich wie normale Teigwaren, aber auch da macht sich die Zerbrechlichkeit bemerkbar.

Vor dem nächsten Experiment erst mal alles aufessen.

Nächste Runde geht an Konjaknudeln.

Das Problem, dass meine Ketonudeln beim/nach dem Kochen zerbrechen hab ich auch, bisher ebenfalls mit jeder probierten Variante. Hab da leider auch noch keine Lösung finden können.

ich bin ja total beeindruckt. Von den Nudeln - und von Deinem Elan! Sogar mit Fotos, echt klasse!

und der nächste Versuch mit Konjaknudeln ...
- Wassertemperatur 3°C
- etwas Salz im Wasser, damit es auch bei 0°C noch nicht gleich gefriert
- Glasschüssel mit kaltem Wasser frisch ab Wasserhahn vorgekühlt
- Ca-Hydroxid nur mit einigen Kaffeelöffeln Wasser angerührt

Ich bin fast erschrocken wie lange die Mischung diesmal noch halbflüssig blieb.
Doch es quoll dann doch in wenigen Minuten zu einer pastösen Masse auf.

Ich warte mit der Nudelherstellung am besten bis morgen, damit die Masse Zimmertemperatur annehmen kann und so noch etwas fester pastös werden kann.

Masse war zu weich und nach erhitzen auf 40 Grad schon nicht mehr genügend pastös.
Also gleich noch eine Runde.
0 grad, 1/3 mehr Konjak und 1/4 mehr Ca-Hydroxid
heute Abend gehts dann ab durch die Nudelpresse.

nun hat es endlich funktioniert
950ml Salzwasser 0°C
40g Konjakmehl
1.5g Calciumhydroxid

Glasschüssel
Silikonrührbesen

Konjakmehl und Calciumhydroxid abwägen.
Insbesondere für das Calciumhydroxid empfiehlt sich eine Waage mit einer Genauigkeit von 0.1g.
Glasschüssel mit Hahnenwasser füllen und ausgiessen.
0°C-Salzwasser in die Glasschüssel geben und das Konjakmehl schnell einrühren.
Sobald die Masse leicht andickt, das Calciumhydroxid mit einem Esslöffel Wasser anrühren und unterrühren.
Schüssel zudecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Man kann die Masse auch problemlos einen zusätzlichen Tag stehen lassen.

Eine Pfanne mit Salzwasser aufkochen und so dicht unter die Nudelpresse stellen, dass das Wasser nur etwa 1cm unter der Lochscheibe liegt.
Zylinder der Presse mit der Masse füllen und die Nudeln langsam ins heisse Wasser hinein pressen.
Ist der Zylinder leergepresst noch etwas warten.
Dann den Zylinder herausnehmen und die noch anhaftenden Nudeln mit einem Tafelmesser abschneiden.

Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und nochmal aufkochen.
Die Nudeln herausschöpfen mit einer Siebkelle.
Falls die Nudeln aneinander haften, können sie mit einer grossen Pinzette oder mit den Fingern voneinander gelöst werden.

Ich meine, in Erinnerung zu haben, dass du Bambusfasern verwendest?
Kannst du mir mal berichten, für was du sie nutzt und wie deine Erfahrungen sind.

Ich überlege, ob ich mir nur 200 g zum Testen kaufe, die dann überteuert sind oder doch gleich ein Kilo.

Sorah schrieb:

Ich meine, in Erinnerung zu haben, dass du Bambusfasern verwendest?
Kannst du mir mal berichten, für was du sie nutzt und wie deine Erfahrungen sind.

Ich überlege, ob ich mir nur 200 g zum Testen kaufe, die dann überteuert sind oder doch gleich ein Kilo.

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Wenn ich mich mal ungefragt einmischen darf, ich hab schon mehrfach mit Bambusfasern gebacken und bin sehr begeistert davon. Der Teig wird richtig gut, fast wie normaler Teig. Pizzateig ließ sich richtig ausrollen und schmeckte auch nach Pizzateig, Brotteig gut kneten, das Brot war von normalem Brot nicht zu unterscheiden. Sogar meinem Mann hat's geschmeckt und der steht mit KetoGenäck ja eher auf Kriegsfuß. Ich habe direkt ein Kilo gekauft und es nicht bereut.

@NupharLutea
Cool, Danke für deine Erfahrungen!
Benutzt du auch Kartoffelfasern, die möchte ich nämlich auch mitbestellen?
Die haben zwar etwas mehr KH sind aber dennoch LC und müssen sich auch sehr gut zum Backen und Kochen eignen.

Ich habe auch Kartoffelfasern, bisher aber noch nicht benutzt. Es gibt da dieses eine Brot, das ich immer nochmal...

Aber nein, ich teste zwei verschiedene Rezepte.
Die nächste Runde geht an die Variante mit Bambusmehl.
Und ich suche mir ein neues Rezept zum Testen aus.

Der Feuchtigkeitsgehalt und die Elastizität sind jetzt deutlich besser, aber es reicht noch nicht ganz.

Es muss mehr Konjakmehl aber nicht mehr Wasser rein, was aber mit der jetzigen Methode nicht geht.

Wieder mal alles aufessen ... und dann

- nur Eigelb statt ganze Eier
- mehr Konjak
- phase 1: alle Trockenzutaten ausser Flohsamenschalenpulver und Ca-Hydroxid
- phase 2: plus Eigelb und Wasser
- phase 3: flohsamenschalenpulver mit Ca-Hydroxid gleichmässig vermischen und unterkneten.

Ich konnte es nicht lassen und habe ein 3D-Modell für eine spezielle Extrudierscheibe für meine Nudelpresse entworfen und es musste natürlich gleich die Bestellung raus.

Ich bin unverbesserlich

Wenn, dann machst du es wohl richtig richtig.^^

Das Ding ist angekommen und die Ausmasse sind genau wie sie sein sollen.
Mit der Nagelfeile die Oberfläche noch etwas poliert und in jedem einzelnen Loch noch etwas mit einem Schleifaufsatz der automatischen Fussnagelfeile von Hand herumgedreht.
Es riecht etwas nach Kunststoff, aber der Teig bleibt ja nicht lange an der Kunststoffoberfläche.
Nun weiss ich dass es funktioniert.

Bin neugierig, was genau diese Scheibe macht.
Habe gerade gar keine Vorstellung davon.