Petras glückliche Welt

Hab gerade interessehalber nachgesehen, der Ohk Homburg ist nicht mehr als Lieferant online aufgeführt, nur noch der Kaiser aus Mainz.

Schau, beim Roggenbrot ist nur Roggen drin, aber im Sauerteig isses eine Mischung.

https://www.biokaiser.de/products/roggenbrot-1000g/

Als ich noch gebacken habe, war es Hirsebrot, Buchweizenbrot, Reisbrot, Maisbrot, Linsenbrot, Kichererbsenbrot, Mungbohnenbrot, Haferbrot. Ich musste ja die 7Tage-Rotation einhalten, dh jede Pflanzengruppe nur einmal in 7 Tagen. War kompliziert.

Das hört sich kompliziert an.
Musste das denn Brot sein? Da hätte ich lieber die Pflanzen so gegessen.

SonjaLena schrieb:

aber im Sauerteig isses eine Mischung.

Zum Vergrößern anklicken....

Mein selbst angesetzter Sauerteig besteht ausschließlich aus Roggen.

Hier von der MB Seite: (https://www.metabolic-balance.ch/de-ch/Ueber-Metabolic-Balance/Ernaehrungsgrundsaetze)
Leider darf Roggenbrot bis zu 10 % Weizen enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss. Ihr Brot sollte aber zu 100 % aus Roggen bestehen. Achten Sie daher bitte beim Einkauf auf die Inhaltsangaben und fragen Sie beim Bäcker Ihres Vertrauens nach den verwendeten Mehlsorten.

Geeignet sind:

• Roggenvollkornbrot
  Es besteht aus Roggenmehl und Roggenschrot plus Schale.
• Roggenvollkornschrotbrot
  Es besteht überwiegend aus grobvermahlenem Roggen (Schrot). Fragen Sie am besten bei Ihrem (Bio-)Bäcker oder Ihrem Reformhaus nach. Stellen Sie dabei ruhig heraus, wie wichtig es Ihnen ist, dass Ihr Brot keinen Weizen, keinen Zucker und keine Hefe enthält. Das ist heute nichts Außergewöhnliches mehr. Es gibt viele Allergiker, die genau wie Sie nachfragen, um nicht versehentlich Dinge zu essen, die Ihnen nicht gut bekommen.
• Roggenvollkorn-Knäckebrot
  Bitte überprüfen Sie, ob es sich bei dem Knäckebrot, das sie kaufen möchten, tatsächlich um reines Roggenvollkornknäcke handelt. Es gibt inzwischen viele Sorten, die andere Mehle enthalten oder aus oder mit Auszugsmehlen gebacken wurden.

Nicht geeignet sind:

• Roggenmischbrot
  Gewöhnliches Roggenmischbrot fällt durch seine weiche Krume auf. Gewöhnlich hat es einen relativ hohen Weizen-Anteil, selten hat es überhaupt Vollkorn-Anteile. Dafür ist es aber meist mit Hefe gebacken – auch dann, wenn es „Sauerteigbrot“ heißt.
• Vollkornbrot
  Schauen Sie auf die Packung oder fragen Sie Ihren Bäcker. Die meisten Brote, die als Vollkornbrote bezeichnet werden, sind gar keine. Sie sind mit Auszugsmehlen, ein bisschen Schrot und häufig mit Ölsaaten gebacken. Die meisten enthalten Hefe, häufig enthalten sie Melasse oder andere Farb-, Geschmacks- und Zuckerstoffe. Was Sie suchen ist reines Roggenvollkornbrot, das ausschließlich mit Sauerteig geführt wurde.
• Pumpernickel
  Die meisten Pumpernickel sind mit Melasse versetzt, einem Zuckersirup, der ihnen ihre dunkle Farbe und ihren süßlichen Geschmack gibt. Tatsächlich gibt es auch reine Roggen-Pumpernickel ohne diesen Zuckerzusatz. Dennoch ist Pumpernickel für die Ernährung nach Metabolic Balance nicht geeignet. Sein leicht süßlicher Geschmack verrät den Grund dafür: Durch den Backvorgang bilden sich eigene Zucker und die könnten in die Zuckerfalle führen.

Warum gibt es denn nur Roggenvollkornbrot bei Metabolic Balance?
Bei Roggenvollkornbrot braucht der Stoffwechsel viel Zeit, um aus der Stärke den Traubenzucker abzubauen. Infolgedessen steigt der Insulinspiegel nur sehr langsam an und schnellt nicht, wie bei den „schnellen Kohlenhydraten“ in die Höhe, um dann wieder jäh abzusinken und Hunger zu verursachen. Dadurch wird der Kohlenhydrat-Stoffwechsel angeregt und der Fettstoffwechsel blockiert.

Roggenvollkornbrot sättigt dadurch besser als andere Brote und es enthält mehr Ballaststoffe.

Hilfe für alle, die ihr RVB gerne selber backen würden und mit ihren bisherigen Ergebnissen noch nicht so ganz glücklich sind:

Falls ihr bisher noch keine reinen Vollkornbrote nur mit Sauerteig gebacken habe - der große Unterschied beim RVB mit Sauerteig ist, dass ihr euch kaum an die Zeitangaben in den Rezepten halten könnt. Je nach Beschaffenheit des Mehls, Aktivität der Sauerteigkulturen, Raumtemperatur und -feuchte, evtl auch Schrotanteil kann es deutlich länger dauern, bis Euer Brot fertig für den Ofen ist.
Viel wichtiger als die Zeit ist

1. ist euer Vorteig auf circa das doppelte Volumen gegangen, riecht er deutlich säuerlich und ist blasig? -> dann ist er fertig für die weitere Bearbeitung. Vorher nicht! Was er jetzt nicht kann, holt er nicht mehr auf

2. ist der fertige Teigling - egal ob in Backform oder Gärkörbchen - nochmals um ca 1/3 gegangen (ich mach da zur Kontrolle manchmal Fotos), ist der Teig deutlich weicher geworden und hat Risse? Dann könnt ihr backen. Auch hier gilt - vorher nicht.
Und - je höher der Schrotanteil um so länger dauert es und um so weniger verändert sich das Volumen. Beim WALLISER RVB (Rezept in den Dateien) aus 100% Schrot verändert sich das Volumen nur um ca 10%, aber - es bekommt beim letzten Gehen Risse.

3. Damit ein solches Brot durchgebacken werden kann, braucht es einen heißen dicken Untergrund (Backstein, einfacher Schamottstein für 5€ aus dem Baumarkt reicht ) oder eine Form, die die Hitze schnell weitergibt. Ein Backstein MUSS gründlich aufheizen. Das dauert schon mal 40- 50 min. Die Sauerteigkulturen tun erst ab einer bestimmten Temperatur ihren „letzten Atemzug“, der das Brot dann nochmal lockert. Diese Temperatur muss schnell im Brotinneren ankommen, sonst wird es klitschig und backt nicht richtig durch.

4. Ist die Backzeit beendet, holt das Brot aus dem Ofen und klopft auf den Boden. Klingt es hohl, ist es fertig. Klingt es eher hell, lasst es noch 10 min weiterbacken und kontrolliert erneut.

Das Brot hier auf den Fotos hat übrigens beim ersten Gehen 24 Std und beim zweiten nochmals 16 Std. gebraucht. Schuld daran ist der 30% Anteil an ziemlich grobem Schrot und natürlich das derzeit eher trockene Raumklima. So richtig schnell geht es an einem schwül-heißen Sommertag. Nur wer mag dann auch noch bei über 260 Grad backen ?!
Bäcker haben übrigens für diese Brote Reifeschränke oder -kammern, mit denen sie diesen Prozess optimal steuern können.

Super, vielen Dank @Harli für die ausführliche Erläuterung
Ich fang ja erst an und habe erst den Sauerteig angesetzt,
nach dem Rezept von Mary's Nest, YT. Sie erklärt es sehr ausführlich
und ich bin gespannt, wie es wird.
Dafür habe ich frisch gemahlenes Roggenmehl verwendet, für das
eigentliche Brot will ich noch gröberes Schrot dazu nehmen.
Das dauert aber noch ein paar Tage, bis ich backen kann.

Ich brauche eigentlich gar kein Brot, es geht um den Spaß und
die Abwechslung. Vielleicht schmeckt es mir, dann werde ich
es zum Frühstück essen. Der Sauerteig hält sich wohl bei richtiger
Pflege sehr lange.

Mein Sauerteig ist inzwischen 2 Jahre alt. Ich füttere ihn jede Woche und bevor ich backe frische ich ihn immer 2-3 mal auf.
Ich brauche theoretisch auch kein Brot. Aber ich merke schon, dass ich durch meine 75g Roggenbrot tatsächlich wesentlich weniger Hunger habe. Ich esse es immer zu meinem Abendessen.

Harli schrieb:

frische ich ihn immer 2-3 mal auf.

Zum Vergrößern anklicken....

Machst du das nur mit einem Teil den du zum Backen verwendest und der Rest
bleibt im Kühlschrank?

Nein. Ich wenn ich backe frische ich den ganzen Sauerteig auf und der Rest der dann übrig bleibt kommt wieder in den Kühlschrank.

Super, Danke, so werde ich es dann auch machen.
So hast du dann auch keine Reste, die du anderweitig
verwerten musst oder an Freunde verschenken musst

Ich werfe schon immer mal Sauerteig weg. Ich backe ja nicht jede Woche. Und beim füttern des Sauerteigs muss der Rest dann weggeworfen werden.

Hier noch ein paar Roggenvollkornbrot Rezepte. Alle ohne Honig:

Feines Roggenvollkornbrot mit Sauerteig - ohne Hefe
Ergibt ein feines kräftig schmeckendes Roggenbrot Sauerteig

• 350 gr. Roggenmehl Vollkorn
• 350 gr. Wasser
• 50 gr. ASG (Anstellgut)

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 – 18 Std.reifen lassen. Besser noch im Backrohr, nur bei eingeschaltetem Licht - die Wärme ist ideal für den ST. Hauptteig

• Sauerteig
• 700 gr. Roggenvollkornmehl
• 20 gr. Salz
• ca. 400 ml Wasser
• 2 Tl gemahlenen Kümmel

Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Garzeit mit Sauerteig (kommt auf den Sauerteig an) ca. 4 Stunden oder auch über Nacht.
Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben.
Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Backzeit: 30 Min. bei 250 Grad 15-20 Min. bei 200 Grad

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig - ohne Hefe
Ergibt ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot Sauerteig

• 350 gr. Roggenmehl Vollkorn
• 350 gr. Wasser
• 50 gr. ASG (Anstellgut)

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 – 18 Std. reifen lassen. Besser noch im Backrohr, nur bei eingeschaltetem Licht - die Wärme ist ideal für den ST.

Hauptteig
• Sauerteig
• 340 gr. Roggenvollkornmehl
• 340 gr. Roggenschrot (=grob gemahlene Roggenkörner)
• 20 gr. Salz
• ca. 400 ml Wasser
•je 2 Tl gemahlenen: Kümmel, Fenchel, Koriander

Roggenschrot mit dem Wasser vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Garzeit mit Sauerteig (kommt auf den Sauerteig an) ca. 4 Stunden oder auch über Nacht.

Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen. Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Backzeit: 30 Min. bei 250 Grad 15-20 Min. bei 200 Grad

Vielen Dank, ich bin schon ganz ungeduldig, bis ich endlich
anfangen kann. Aber erst muss ich ja mein ASG ranzüchten.
Es sieht schon ganz gut aus.

70,4
geplant:
Shake mit FSS, Leinsamen, Weizenkeimen
Der Shake macht mich immer so satt, dass ich kaum
mein Mittagessen schaffe, darauf will ich heute
sowieso verzichten

nichts bis abends, Essen im Restaurant

Hier ist nochmal super erklärt, wie man den Sauerteig Ansatz macht.
Meiner sieht sehr gut aus, ich werde nachher den Vorteig ansetzen
und kann dann morgen backen.

Je „älter“ der Sauerteig ist umso besser funktioniert das Backen. Also sei nicht enttäuscht, wenn das erste Ergebnis nicht weltbewegend ist. Immer schön weiter füttern den Sauerteig. Auf Butterbrotpapier streichen, trocknen und dann abkrümeln ist auch eine gute Art, ihn lange haltbar zu machen. Es gab vor Jahren Zeiten, in denen ich mich ganz intensiv damit befasst und sehr gelungene Brote auf den Tisch gebracht habe. Bei der 27/9 Aktion am Jahresanfang habe ich all meine Notizen und Ausdrucke aus dem Internet zu dem Thema vernichtet ... schade eigentlich. Seit ich ketogen lebe, habe ich eine regelrechte Abneigung gegen Brot entwickelt.

Danke @Liliane
Ich habe jetzt den Vorteig angesetzt,
nach @Harli s Rezept. Ich hatte gar nicht gesehen,
dass in dem, das ich gefunden hatte, Honig drin ist.
Den Rest habe ich mit Mehl und Wasser verrührt.
Mir ist der Unterschied zwischen "füttern" und "auffrischen"
nicht so ganz klar.

Füttern und Auffrischen ist das gleiche.
Es kann wirklich sein, dass Dein Sauertag noch nicht so triebstark ist. Da muss man Anfangs Geduld haben. Bin auf Dein erstes Ergebnis in jedem Fall gespannt

Das Brot ist angesetzt, gestern Abend der Vorteig,
heute Morgen der Hauptteig. In all den Stunden hat
er sich noch kein bisschen gemuckst.
Es bleibt spannend.

Gewicht: 70,5
Shake mit Ballaststoffen

Schafskäse mit gemischtem Salat

Spinat und Eier

Mittags und abends esse ich immer ein bisschen
rohes fermentiertes Gemüse dazu, das schreibe ich
nicht extra auf.

Petra, ich lese gerade in deinem TB ohne Kommentare nochmals quer und bin da über einen Eintrag gestolpert.
Den zitiere ich hier mal:

Montag, 21.2.22
69,0
OMAD
500g Abnahme nach einem Restaurantbesuch, das hatte ich noch nie
Ich habe tatsächlich den ganzen Tag nichts gegessen, abends
nur Lamm und Gemüse und keinen Alkohol.
Und an Jamnadas gedacht und an Ekberg,
der sagt, Alkohol ist schlimmer als Glucose,
weil der nur in der Leber abgebaut werden kann,
Glucose in allen Zellen

Zum Vergrößern anklicken....

Dass du da keinen Alkohol getrunken hast, war der ausschlaggebende Grund für deine Abnahme am Folgetag.
Das, was du gegessen hast ist natürlich auch von Bedeutung gewesen.
Jedoch vermute ich, dass das Fasten den gesamten Tag über, so in der Form gar nicht unbedingt erforderlich gewesen wäre.

Hast du dir eine Kaloriengrenze pro Tag momentan gesetzt?

Da hatte ich insgesamt sehr wenig Kalorien,
da war ich so motiviert, dass ich gut auf den
Wein verzichten konnte.

Sorah schrieb:

Hast du dir eine Kaloriengrenze pro Tag momentan gesetzt?

Zum Vergrößern anklicken....

Eigentlich will ich unter 1000 bleiben.
Aber heute Abend waren Freunde da, 3 Paare, wir haben gegessen und
dann habe ich auch Wein getrunken.
Und es schneite und schneite. 1 Paar hier aus dem Ort, die sind
nach Hause gelaufen. Die beiden anderen: kein Problem, wir fahren mit
dem Taxi nach Hause, sie haben nämlich schon Sommerreifen drauf. Zuerst haben wir uns keine Sorgen gemacht.
Als nach sehr langem 'Warten endlich eine Verbindung zur Taxizentrale
zustande kam, hieß es: es können keine Taxis fahren, durch
Schneebruch sind die Straßen unpassierbar.
Nun sind sie immer noch hier, zum Glück haben wir genug Platz.
Also wird es noch ein gemeinsames Frühstück geben.